Koofteh Tabrizi
Duże azersko-irańskie kufteh z wołowiny, ryżu, bulguru, żółtego grochu i ziół, nadziewane suszonymi owocami oraz orzechami. O powodzeniu decydują bardzo dokładne rozdrobnienie i wyrobienie masy oraz łagodne gotowanie bez obracania kul.
Sposób przygotowania
- 1
Groch zalej wodą i gotuj 25–35 minut, aż będzie bardzo miękki; odcedź i ostudź. Ryż oraz bulgur włóż do rondla z 250 ml wody, masłem, kurkumą i szczyptą soli. Gotuj 8–10 minut, aż płyn się wchłonie, a ziarna będą półtwarde. Całkowicie ostudź.
- 2
W malakserze rozdrobnij cebulę, dodaj groch oraz mięso i miksuj krótkimi seriami do jednolitej, lepkiej masy; pracuj partiami i nie ogrzewaj mięsa. Przełóż do miski, dodaj ryż z bulgurem, jaja, kurkumę, cynamon, pieprz oraz opcjonalny pieprz kajeński. Wyrabiaj ręką 8–10 minut. Przykryj i schłodź przez noc.
- 3
Następnego dnia dodaj szczypiorek, cząber i 1 łyżeczkę soli. Wyrabiaj kolejne 5 minut, następnie kilkanaście razy unieś porcje masy i energicznie rzuć je z powrotem do miski. Punkt kontrolny: masa jest sprężysta, jednolita i utrzymuje gładką kulę bez pęknięć.
- 4
Przygotuj nadzienie, mieszając orzechy, morele i połowę berberysu. Masę mięsną podziel na 6 równych porcji. Każdą spłaszcz wilgotną dłonią, włóż 1/6 nadzienia, szczelnie zamknij i uformuj kulę około 10 cm. Wygładź wszystkie szwy; kule schłódź 20 minut.
- 5
W bardzo szerokim garnku rozpuść masło i smaż cebulę 15–20 minut na złoty kolor. Odłóż 1/4 do dekoracji. Dodaj koncentrat i smaż 2 minuty, następnie wlej szafran oraz 1 l gorącej wody. Dodaj pozostałą sól i zagotuj łagodnie. Sos powinien sięgać mniej więcej do połowy kul, nie przykrywać ich całkiem.
- 6
Wkładaj kule pojedynczo do delikatnie wrzącego sosu, podtrzymując je obiema dłońmi lub szeroką łyżką. Nie ruszaj ich i nie przykrywaj przez pierwsze 30 minut. Utrzymuj bardzo łagodne wrzenie: zbyt zimny sos nie zetnie powierzchni, a gwałtowne bulgotanie rozbije kufteh.
- 7
Po 30 minutach polej wierzchy sosem, przykryj i duś na małym ogniu jeszcze 60–75 minut. Nie obracaj; polewaj sosem co 20 minut. Punkt kontrolny: powierzchnia jest zwarta, sos lekko zredukowany, a termometr wbity do środka jednej kuli pokazuje co najmniej 71°C.
- 8
Wyłącz ogień i pozostaw w garnku na 15 minut. Przenieś szeroką łyżką na półmisek, polej częścią sosu i udekoruj cebulą oraz resztą krótko podsmażonego berberysu. Podawaj z płaskim pieczywem, świeżymi ziołami i piklami.
Co robi różnicę
- Próba przed formowaniem ogranicza ryzyko: ugotuj łyżkę masy w małym rondlu z wodą. Jeśli się rozpada, wyrabiaj całość jeszcze 3–5 minut i dobrze schłódź.
- Nadzienia w Tabrizie są różne i mogą zawierać jajko na twardo, śliwki lub wiśnie. Podany zestaw jest jednym z wariantów, nie obowiązkowym kanonem.
- Szczypiorek czosnkowy i cząber mają własny aromat; zielona dymka jest dostępną adaptacją, ale daje łagodniejszy rezultat.
gluten (bulgur), jaja, mleko (jeśli użyto masła), orzechy włoskie
Schłodź kufteh wraz z sosem w ciągu 2 godzin i przechowuj do 3 dni w lodówce. Odgrzewaj pod przykryciem w lekko wrzącym sosie, aż środek osiągnie co najmniej 75°C. Można zamrozić z sosem do 2 miesięcy; rozmrażaj przez noc w lodówce i przenoś ostrożnie, bo po zamrożeniu kule są delikatniejsze.