Tahchin
Odwracany, szafranowy placek ryżowy z kurczakiem, jogurtem i jajami. Ryż jest najpierw moczony i krótko obgotowywany, a potem dopiekany w natłuszczonym naczyniu: wnętrze pozostaje delikatne, zaś spód zmienia się w złoty tahdig.
Sposób przygotowania
- 1
Ryż płucz w kilku zmianach chłodnej wody, aż woda będzie prawie przejrzysta. Zalej letnią wodą, dodaj 20 g soli i mocz 60 minut. Szafran zalej 60 ml gorącej, ale nie wrzącej wody i odstaw pod przykryciem.
- 2
Kurczaka włóż do małego garnka z cebulą, 250 ml wody, solą i pieprzem. Zagotuj, przykryj i gotuj łagodnie 25–30 minut, aż osiągnie co najmniej 75°C i łatwo da się rozdzielić. Wyjmij, ostudź i porwij na duże kawałki. Bulion zredukuj do około 80 ml.
- 3
Zagotuj 2 l wody z pozostałymi 15 g soli. Namoczony ryż odcedź, wsyp do wrzątku i gotuj 4–6 minut. Punkt kontrolny: ziarno jest miękkie na zewnątrz, ale przy przegryzieniu ma wyraźnie twardy, biały rdzeń. Natychmiast odcedź i krótko przepłucz letnią wodą.
- 4
Nagrzej piekarnik do 200°C góra–dół. Dno i boki metalowej formy 23 cm lub żaroodpornego naczynia posmaruj 30 ml oleju. W dużej misce ubij jogurt, jaja, 3/4 naparu szafranowego, pozostałe 45 ml oleju i 60 ml zredukowanego bulionu.
- 5
Dodaj obgotowany ryż do masy jogurtowej i delikatnie wymieszaj, nie łamiąc ziaren. Połowę przełóż do formy i lekko dociśnij. Rozłóż kurczaka, pozostawiając 2 cm wolnego brzegu, przykryj resztą ryżu i ponownie łagodnie wyrównaj. Na wierzchu rozłóż kawałeczki masła.
- 6
Przykryj szczelnie folią i piecz 45 minut. Zdejmij folię i piecz kolejne 25–35 minut. Punkt kontrolny: brzegi są ciemnozłote, odchodzą od formy, a spód widoczny przez szkło ma równy bursztynowy kolor. Jeśli jest blady, dopiekaj po 5 minut.
- 7
W czasie pieczenia namocz berberys 10 minut w chłodnej wodzie, odcedź. Rozpuść 10 g masła na patelni, dodaj berberys i cukier; smaż tylko 60–90 sekund. Zdejmij z ognia i wmieszaj pozostały szafran. Berberys łatwo się przypala.
- 8
Po wyjęciu odstaw tahchin na 10 minut. Obwiedź brzeg cienkim nożem, przyłóż duży półmisek i zdecydowanym ruchem odwróć. Podawaj udekorowany berberysem i opcjonalnie pistacjami.
Co robi różnicę
- Najważniejszy jest moment odcedzenia ryżu: całkowicie ugotowane ziarna po pieczeniu dadzą ciężką, kleistą masę.
- Metalowa forma zwykle rumieni mocniej niż szkło. Nie używaj formy z odpinanym dnem, przez które może wyciec tłuszcz.
- Wersja bez kurczaka może mieć warstwę 500 g pieczonych plastrów bakłażana; jest to rozpoznawalny wariant tahchinu, a czas pieczenia pozostaje podobny.
mleko, jaja, pistacje (opcjonalnie)
Schłodź w ciągu 2 godzin i przechowuj do 3 dni w lodówce. Porcje odgrzewaj przykryte w piekarniku w 180°C, aż środek osiągnie co najmniej 75°C; na ostatnie minuty odkryj, by odświeżyć skórkę. Nie pozostawiaj ugotowanego ryżu długo w temperaturze pokojowej. Zamrażaj porcje do 1 miesiąca.