Fesenjan
Gęsty khoresh z północy Iranu, w którym kurczak powoli dochodzi w sosie z mielonych orzechów włoskich i melasy z granatu. Smak może być kwaśny albo słodko-kwaśny zależnie od domu i użytej melasy; receptura każe doprawiać stopniowo zamiast narzucać jeden profil.
Sposób przygotowania
- 1
Szafran zalej 30 ml gorącej, ale nie wrzącej wody i odstaw. Kurczaka osusz, oprósz połową soli i pieprzem. W ciężkim garnku rozgrzej 15 ml oleju i rumień mięso skórą w dół 5–7 minut, następnie 3 minuty z drugiej strony. Wyjmij na talerz.
- 2
Zmniejsz ogień, wlej kolejne 15 ml oleju i smaż cebulę 10–12 minut do miękkości i jasnozłotego koloru. W tym czasie zmiel orzechy pulsacyjnie w malakserze na drobne okruchy; zatrzymaj urządzenie, zanim powstanie pasta.
- 3
Dodaj orzechy i pozostały olej do cebuli. Smaż 3–4 minuty na średnio małym ogniu, stale mieszając. Wlej 500 ml chłodnej wody i 120 ml melasy z granatu. Dokładnie wymieszaj i zagotuj bardzo łagodnie.
- 4
Włóż kurczaka wraz z sokami, dodaj pozostałą sól i połowę naparu szafranowego. Mięso powinno być w większości zanurzone; w razie potrzeby dodaj 100 ml wody. Przykryj i gotuj 45 minut na najmniejszym ogniu, mieszając sos przy dnie co 10–15 minut.
- 5
Zdejmij pokrywkę i duś jeszcze 45–60 minut. Mieszaj coraz częściej, bo mielone orzechy łatwo przywierają. Punkt kontrolny: sos jest głęboko brązowo-bordowy, oblepia łyżkę, a na powierzchni pojawiają się drobne kropelki oleju z orzechów; kurczak osiąga co najmniej 75°C przy kości.
- 6
Spróbuj i wyreguluj równowagę. Dodawaj po 1 łyżce melasy, jeśli potrzeba kwaśności i granatowego aromatu, albo po 1 łyżeczce cukru, jeśli użyta melasa jest zbyt cierpka. Sok z cytryny stosuj tylko, gdy melasa jest mało kwaśna. Gotuj jeszcze 10 minut po każdej większej korekcie.
- 7
Dodaj resztę szafranu i odstaw gulasz na 10 minut. Zbierz wyłącznie nadmiar tłuszczu, pozostawiając trochę orzechowego oleju jako część właściwej konsystencji. Podawaj z białym ryżem, opcjonalnie posyp pestkami granatu.
Co robi różnicę
- Melasy z granatu różnią się kwasowością i zawartością cukru; rozpoczęcie od mniejszej ilości daje kontrolę nad smakiem.
- Nie gotuj gwałtownie: sos może się rozwarstwić i przypalić, zanim orzechy oddadzą olej.
- Adaptacja bez mięsa: zamiast kurczaka użyj 700 g pieczonej dyni piżmowej i dodaj ją na ostatnie 30 minut, aby zachowała kształt.
orzechy włoskie
Schłodź w ciągu 2 godzin i przechowuj do 3 dni w lodówce. Odgrzewaj powoli, często mieszając i dolewając 30–60 ml wody, aż kurczak i sos będą bardzo gorące. Zamrażaj do 2 miesięcy; rozmrażaj przez noc w lodówce.