Bacalao al pil-pil
Odsolony dorsz gotowany łagodnie w oliwie z czosnkiem, której emulsję wiąże żelatyna uwalniana ze skóry ryby. Zastosowanie fabrycznie odsolonych porcji jest praktyczną adaptacją; tradycyjny solony bacalao wymaga kontrolowanego, wielokrotnego płukania w lodówce.
Sposób przygotowania
- 1
Jeśli używasz solonego bacalao, opłucz sól z powierzchni, ułóż rybę skórą do góry w dużym naczyniu i zalej zimną wodą. Odsalaj 24–48 godzin w lodówce, zmieniając wodę co 8 godzin; grube kawałki wymagają dłuższego czasu. Odetnij mały fragment, krótko ugotuj i spróbuj, zanim użyjesz całej ryby.
- 2
Odsolone porcje osusz bardzo dokładnie. W szerokiej patelni lub glinianej cazueli rozgrzej oliwę na małym ogniu. Dodaj czosnek i opcjonalną guindillę; smaż 3–5 minut, aż czosnek będzie jasnozłoty, nie brązowy. Wyjmij dodatki łyżką cedzakową.
- 3
Ostudź oliwę przez 3–4 minuty do około 80–90°C. Włóż dorsza skórą do góry i gotuj bardzo łagodnie 4 minuty, następnie odwróć skórą w dół i gotuj kolejne 4–6 minut. Oliwa ma tylko lekko drżeć, nie smażyć gwałtownie.
- 4
Punkt kontrolny: płatki ryby zaczynają rozdzielać się pod lekkim naciskiem, środek jest nieprzezroczysty, a na dnie widać mleczne krople żelatyny. Dla dodatkowego marginesu bezpieczeństwa najgrubsza część powinna osiągnąć 63°C. Wyjmij rybę na ciepły talerz.
- 5
Zlej większość oliwy do dzbanka, pozostawiając w patelni żelatynowy płyn i około 3 łyżek tłuszczu. Odstaw na 2 minuty, aby temperatura spadła — zbyt gorąca mieszanina trudniej tworzy stabilną emulsję.
- 6
Poruszaj patelnią powolnym ruchem okrężnym lub ubijaj płyn małym sitkiem. Dolewaj odłożoną oliwę po 1–2 łyżki, stale poruszając, przez 6–10 minut. Punkt kontrolny: sos jest jasnożółty, lśniący i oblepia spód łyżki jak rzadka emulsja; nie powinny pływać na nim duże oka oliwy.
- 7
Włóż dorsza z powrotem skórą do góry i polewaj sosem przez 1–2 minuty na minimalnym ogniu, nie dopuszczając do wrzenia. Udekoruj czosnkiem i guindillą, podawaj natychmiast w ogrzanych talerzach.
Co robi różnicę
- Skóra jest źródłem żelatyny potrzebnej do sosu, dlatego nie zastępuj porcji ze skórą polędwicą bez skóry.
- Jeżeli sos się rozwarstwi, przełóż łyżkę żelatynowego płynu do chłodnej miski i ponownie wprowadzaj oliwę cienkim strumieniem, jak przy majonezie.
- Nie dosalaj dania przed spróbowaniem. Poziom soli zależy od grubości kawałków, czasu moczenia i częstotliwości zmiany wody.
ryby
Danie najlepiej podawać od razu, ponieważ emulsja po schłodzeniu może się rozdzielić. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 2 dni. Odgrzewaj bardzo łagodnie do co najmniej 63°C, nie dopuszczając do wrzenia sosu. Nie zaleca się ponownego mrożenia wcześniej odsolonego dorsza.