Bacalhau à Brás
Lizbońskie danie z odsolonego i rozdrobnionego bacalhau, delikatnie smażonej cebuli, cienkich ziemniaczanych słupków oraz jaj. Jajka powinny połączyć składniki w wilgotną masę, a nie zmienić się w suche kawałki jajecznicy; oliwki i natka stanowią klasyczne wykończenie.
Sposób przygotowania
- 1
Bacalhau opłucz z powierzchniowej soli, włóż skórą do góry do dużego pojemnika i zalej co najmniej trzykrotną objętością zimnej wody. Odsalaj 24–48 godzin w lodówce w temperaturze do 4°C, zmieniając wodę co 8–12 godzin. Grubszy kawałek wymaga dłuższego czasu. Przed gotowaniem odetnij mały fragment, ugotuj go i spróbuj; ryba ma być wyraźnie słona, lecz nie agresywnie słona.
- 2
Odsoloną rybę zalej świeżą wodą, podgrzej prawie do wrzenia i gotuj bardzo łagodnie 8–10 minut, aż mięso stanie się nieprzezroczyste i łatwo rozdzieli się na płatki. Wyjmij, lekko ostudź, usuń skórę oraz wszystkie ości i rozdziel mięso palcami na drobne płatki. Punkt kontrolny: po oczyszczeniu nie pozostają twarde ości.
- 3
Ziemniaki pokrój w zapałki o przekroju około 2–3 mm, opłucz ze skrobi i bardzo dokładnie osusz. Olej rozgrzej w głębokiej patelni do 170°C. Smaż ziemniaki partiami 3–5 minut, mieszając, aż będą jasnozłote i kruche. Odsącz na papierze. Nie napełniaj garnka olejem powyżej połowy i nie wkładaj mokrych ziemniaków.
- 4
Na szerokiej patelni rozgrzej oliwę na średnio małym ogniu. Dodaj cebulę i smaż 10–12 minut do miękkości i lekkiego zezłocenia, bez przypalania. Dodaj czosnek i mieszaj 30 sekund.
- 5
Dodaj bacalhau, wymieszaj z cebulą i smaż 3–4 minuty. Dołóż około 3/4 ziemniaków i delikatnie połącz. Pozostałe zachowaj, aby część pozostała chrupiąca na talerzu.
- 6
Jajka roztrzep z pieprzem i połową natki. Zmniejsz ogień do małego, wlej jajka i mieszaj łopatką 2–4 minuty, zgarniając masę z dna. Punkt kontrolny: jajka równomiernie oblepiają rybę i ziemniaki, nie widać płynnego surowego jaja, a temperatura w kilku miejscach osiąga 71°C. Natychmiast zdejmij patelnię z ognia, by nie przesuszyć masy.
- 7
Spróbuj przed dodaniem soli. Posyp pozostałymi ziemniakami i natką, udekoruj oliwkami i podawaj od razu.
Co robi różnicę
- Odsalanie musi odbywać się w lodówce, nie na blacie. Czas zależy od grubości filetu, dlatego próbka ugotowana przed właściwym przygotowaniem jest pewniejsza niż sztywny czas.
- Gotowe batata palha to popularne domowe uproszczenie. Jeśli ich używasz, zastąp nimi ziemniaki i olej, dodaj je na samym końcu i nie sól dania przed spróbowaniem.
- Pasteryzowane jaja ułatwiają zachowanie kremowej konsystencji przy mniejszym ryzyku; dzieci, osoby starsze, ciężarne i osoby z obniżoną odpornością powinny otrzymać jajka całkowicie ścięte.
ryby (dorsz), jaja
Najlepsze bezpośrednio po przygotowaniu. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 2 dni. Odgrzewaj na patelni lub w mikrofalówce, aż środek osiągnie co najmniej 74°C; ziemniaki zmiękną, a jajka będą bardziej zwarte. Nie zamrażaj gotowego dania. Odsolonego surowego bacalhau przechowuj w lodówce i ugotuj w ciągu 24 godzin.