Bigos
Długo duszona kapusta kiszona z mięsem, kiełbasą, suszonymi grzybami i śliwkami. Proporcje różnią się w domach i regionach; poniższa wersja łączy kapustę kiszoną ze świeżą i jest praktyczną adaptacją do domowego garnka.
Sposób przygotowania
- 1
Grzyby opłucz, zalej 400 ml gorącej wody i odstaw na 30 minut. Wyjmij je, posiekaj, a płyn przecedź przez drobne sitko wyłożone gazą lub filtrem, aby usunąć piasek.
- 2
Boczek włóż do zimnego, dużego garnka i smaż na średnim ogniu 6–8 minut, aż wytopi tłuszcz. Dodaj kiełbasę i rumień 4 minuty. Przełóż oba składniki na talerz, pozostawiając tłuszcz w garnku.
- 3
Łopatkę osusz. Zrumień ją partiami na średnio wysokim ogniu po 3–4 minuty na partię; nie przepełniaj garnka. W razie potrzeby dodaj olej. Mięso ma mieć brązowe krawędzie, ale w środku może być jeszcze surowe. Przełóż na osobny czysty talerz.
- 4
Zmniejsz ogień, dodaj cebulę i smaż 7–8 minut. Dodaj opcjonalny koncentrat i smaż minutę. Wlej przecedzony płyn grzybowy, zeskrobując rumiany osad z dna.
- 5
Dodaj kapustę kiszoną, świeżą kapustę, grzyby, łopatkę, liście laurowe, ziele angielskie i jałowiec. Dolej tyle wody, aby płyn był widoczny mniej więcej do połowy wysokości kapusty. Doprowadź do łagodnego wrzenia, przykryj częściowo i duś 1 godz. 30 min, mieszając co 20 minut.
- 6
Dodaj boczek, kiełbasę i śliwki. Duś bez przykrycia jeszcze 40–60 minut, często mieszając pod koniec. Punkt kontrolny: łopatka jest bardzo miękka i osiągnęła co najmniej 72°C, kapusta zmiękła, a na dnie pozostaje gęsty, nie wodnisty sos.
- 7
Dodaj majeranek i pieprz. Spróbuj; jeśli bigos jest mało kwaśny, dolej zachowany sok z kapusty po 1 łyżce. Sól dodaj dopiero na końcu, ponieważ kapusta, boczek i kiełbasa są słone. Usuń liście laurowe i łatwe do znalezienia ziarna ziela angielskiego.
- 8
Odstaw na 15 minut przed podaniem. Bigos zwykle zyskuje po schłodzeniu i ponownym podgrzaniu, ale za każdym razem trzeba go szybko ostudzić, przechowywać w chłodzie i ponownie doprowadzić do pełnego, równomiernego zagotowania.
Co robi różnicę
- Nie płucz kapusty automatycznie. Jeśli jest wyjątkowo kwaśna lub słona, przepłucz tylko część; łatwiej złagodzić smak świeżą kapustą niż później odzyskać kwasowość.
- Koncentrat pomidorowy jest częsty we współczesnych domowych wersjach, lecz nie jest konieczny; pominięcie go da smak mocniej oparty na kapuście, mięsie i grzybach.
- Nie dolewaj czerwonego wina bez potrzeby — zmienia profil potrawy i nie jest wspólnym elementem wszystkich tradycyjnych wersji. Sprawdź etykiety kiełbasy i boczku pod kątem dodatkowych alergenów.
Podziel bigos na płytkie pojemniki i ostudź w ciągu 2 godzin. Przechowuj w lodówce do 4 dni albo zamroź do 3 miesięcy. Odgrzewaj w garnku, mieszając i w razie potrzeby dodając odrobinę wody, aż całość wyraźnie zawrze. Nie praktykuj wielokrotnego wielodniowego podgrzewania i chłodzenia całego garnka.