Boeuf bourguignon
Klasyczny burgundzki gulasz z wołowiny długo duszonej w czerwonym winie z boczkiem, marchewką, cebulkami i pieczarkami. Tradycyjna metoda wymaga osobnego rumienienia mięsa oraz dodatków; poniższa receptura zachowuje tę technikę, a użycie łatwo dostępnych małych szalotek zamiast francuskich cebulek perłowych jest praktyczną adaptacją.
Sposób przygotowania
- 1
Wyjmij mięso z lodówki 30 minut wcześniej i bardzo dokładnie osusz. Boczek włóż do ciężkiego garnka o pojemności co najmniej 5 l, smaż na średnim ogniu 6–8 minut, aż odda tłuszcz i lekko się zrumieni, po czym przełóż na talerz.
- 2
Dodaj olej i rozgrzej garnek na średnio wysokim ogniu. Wołowinę smaż w 3–4 partiach po 3–4 minuty z każdej strony, nie ściskając kawałków. Punkt kontrolny: mięso ma ciemnobrązową skórkę, lecz pozostaje surowe w środku. Każdą partię odkładaj do boczku.
- 3
Zmniejsz ogień do średniego. Wrzuć dużą cebulę i marchew, smaż 6–8 minut do lekkiego zrumienienia. Dodaj czosnek na 30 sekund, następnie koncentrat pomidorowy i smaż 1 minutę. Oprósz mąką, wymieszaj i smaż jeszcze minutę, aby zniknął jej surowy zapach.
- 4
Wlej około 150 ml wina i dokładnie zeskrob drewnianą łopatką rumiany osad z dna. Dolej resztę wina, włóż wołowinę oraz boczek, dodaj liście laurowe i tymianek. Wlej tyle bulionu, aby płyn niemal przykrywał mięso. Doprowadź tylko do łagodnego wrzenia.
- 5
Przykryj garnek i duś w piekarniku nagrzanym do 160°C góra–dół przez 2 godz. 15 min–2 godz. 45 min. Po 2 godzinach sprawdzaj co 20 minut. Punkt kontrolny: widelec wchodzi w mięso bez oporu, ale kawałki jeszcze się nie rozpadają; sos delikatnie bulgocze, a nie gwałtownie wrze.
- 6
W czasie duszenia rozpuść 15 g masła na patelni. Dodaj cebulki perłowe lub szalotki, 100 ml wody i szczyptę soli. Przykryj i duś 10 minut, następnie odkryj i smaż 5–8 minut, aż płyn odparuje, a cebulki się zezłocą. Odłóż je na bok.
- 7
Na tej samej patelni mocno rozgrzej pozostałe 15 g masła. Pieczarki smaż w jednej warstwie 6–8 minut. Punkt kontrolny: są wyraźnie brązowe, a wypuszczony płyn całkowicie odparował. Nie sól ich na początku.
- 8
Wyjmij garnek z piekarnika, usuń liście laurowe i gałązki tymianku. Dodaj cebulki oraz pieczarki i gotuj bez przykrycia na małym ogniu 10–15 minut. Punkt kontrolny: sos oblepia tył łyżki i po przeciągnięciu palcem pozostaje czysty ślad. Jeśli jest zbyt rzadki, gotuj kilka minut dłużej; jeśli zbyt gęsty, dodaj odrobinę bulionu.
- 9
Dopraw solą i pieprzem, odstaw na 15 minut i posyp natką. Podawaj z gotowanymi ziemniakami, purée albo pieczywem. Gulasz jest zgodnie z tradycją jeszcze lepszy po nocnym odpoczynku i ponownym łagodnym podgrzaniu.
Co robi różnicę
- Nie używaj wina, którego nie wypiłoby się przy stole: po redukcji jego cierpkość i wady staną się mocniejsze. Nie musi być drogie, ale powinno być wytrawne i świeże.
- Małe porcje mięsa są kluczowe. Przepełniony garnek szybko traci temperaturę, mięso puszcza wodę i zamiast się rumienić, zaczyna się gotować.
- Szalotki są adaptacją dla kuchni, w których trudno kupić cebulki perłowe. Wybierz najmniejsze sztuki i pozostaw je w całości, aby zachowały kształt podczas duszenia.
gluten (pszenica), mleko
Ostudź w ciągu 2 godzin, przełóż do szczelnego pojemnika i przechowuj w lodówce do 3 dni. Podgrzewaj pod przykryciem na małym ogniu, aż sos zacznie równomiernie bulgotać, w razie potrzeby dodając 1–2 łyżki wody. Można zamrozić do 3 miesięcy; rozmrażaj przez noc w lodówce. Nie odgrzewaj tej samej porcji więcej niż raz.