Bougatsa
Salonicka słodka bougatsa z kremem z mleka i semoliny, zamkniętym w kruchych warstwach ciasta. Rzemieślniczą wersję robi się z ręcznie rozciąganego ciasta; gotowe filo jest świadomą adaptacją do domowej kuchni.
Sposób przygotowania
- 1
W dużej misce roztrzep jajka tylko do połączenia. Mleko, cukier, semolinę i wanilię umieść w rondlu z grubym dnem. Ogrzewaj na średnim ogniu, stale mieszając trzepaczką, aż pojawią się pierwsze spokojne bąble.
- 2
Zmniejsz ogień i gotuj 4–6 minut, cały czas mieszając także przy dnie. Punkt kontrolny: krem wyraźnie gęstnieje, a ślad po trzepaczce pozostaje widoczny przez około 2 sekundy.
- 3
Zdejmij rondel z ognia. Wlewaj około 250 ml gorącego kremu cienkim strumieniem do jaj, energicznie mieszając. Następnie przelej zahartowane jajka do rondla i wymieszaj. Dodaj 50 g masła i skórkę pomarańczową.
- 4
Postaw na małym ogniu i mieszaj 2–3 minuty, nie dopuszczając do gwałtownego wrzenia. Punkt kontrolny bezpieczeństwa: krem osiąga co najmniej 74°C i jest gładki, bez grudek ściętego jajka. Przykryj powierzchnię papierem do pieczenia i odstaw na 15 minut.
- 5
Rozgrzej piekarnik do 180°C góra–dół. Formę 23 × 33 cm posmaruj masłem. Filo trzymaj pod lekko wilgotną ściereczką.
- 6
Ułóż w formie 5 arkuszy filo, każdy smarując cienko roztopionym masłem i pozostawiając brzegi poza formą. Rozprowadź ciepły, ale nie gorący krem równą warstwą.
- 7
Przykryj pozostałymi 5 arkuszami, każdy smarując masłem. Zawiń brzegi do środka i dokładnie posmaruj wierzch. Natnij tylko górne warstwy na 12 kawałków, aby para mogła uchodzić.
- 8
Piecz 35–45 minut. Punkt kontrolny: wierzch jest równomiernie złotobrązowy i kruchy, spód dopieczony, a nadzienie nie faluje płynnie przy lekkim poruszeniu formą.
- 9
Studź bez przykrycia co najmniej 25 minut. Posyp cukrem pudrem i cynamonem tuż przed krojeniem; bougatsa powinna być ciepła, nie parząca, a krem stabilny.
Co robi różnicę
- Dodawanie jaj bez hartowania grozi ich ścięciem. Jeśli powstaną drobne grudki, przetrzyj krem przez sito przed złożeniem ciasta.
- Gotowe filo daje inny efekt niż ręcznie rozciągane ciasto salonickich piekarni; nie przedstawiaj tej wersji jako identycznej z rzemieślniczą.
- Cukier puder dodawaj dopiero przed podaniem, ponieważ na wilgotnym cieście szybko się rozpuszcza.
gluten (pszenica), jaja, mleko
Ze względu na krem jajeczno-mleczny ostudź w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 3 dni. Odgrzewaj porcje 10–12 minut w 170°C do temperatury co najmniej 74°C w środku. Nie pozostawiaj w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny; nie zaleca się zamrażania, bo krem może się rozwarstwić, a filo zmięknąć.