Bún bò Huế
Pikantna zupa z Huế na wołowo-wieprzowym bulionie z trawą cytrynową, fermentowaną pastą krewetkową mắm ruốc, grubym makaronem bún i aromatycznym olejem chili. Kostki krwi i regionalną kiełbasę chả Huế traktujemy jako opcjonalne, trudno dostępne dodatki, a nie ukrywamy ich zamienników.
Sposób przygotowania
- 1
Kości i golonkę zalej wodą, zagotuj mocno przez 10 minut, odlej i dokładnie opłucz. Umyj garnek. Pastę mắm ruốc rozmieszaj w 250 ml ciepłej wody, odstaw na 15 minut, a następnie ostrożnie zlej aromatyczny płyn znad piaskowego osadu.
- 2
Kości, golonkę, pręgę, cebule i rozgniecione łodygi trawy cytrynowej zalej 5,5 l świeżej wody. Doprowadź powoli do lekkiego wrzenia, zbieraj pianę przez 30 minut i gotuj na minimalnym ogniu.
- 3
Po 60–75 minutach sprawdź golonkę i pręgę. Punkt kontrolny: mięso osiąga co najmniej 75°C i jest miękkie, ale daje się kroić bez rozpadu. Wyjmuj gotowe kawałki osobno, schłódź w przykrytym naczyniu; kości i trawę gotuj łącznie 3 1/2–4 godziny.
- 4
Przecedź bulion. Dodaj klarowny płyn z mắm ruốc, sos rybny, cukier i sól, po czym gotuj 10 minut. Fermentowana pasta jest kluczowa; pominięcie jej daje łagodną zupę wołową, a nie pełny profil bún bò Huế.
- 5
Na małej patelni rozgrzej olej. Dodaj posiekaną trawę cytrynową i smaż 2 minuty, następnie chili oraz paprykę lub annatto i mieszaj 30 sekund. Nie przypal przypraw. Połowę aromatycznego oleju dodaj do bulionu, resztę podaj osobno do regulowania ostrości.
- 6
Opcjonalną gotową krew wieprzową gotuj osobno 5 minut i trzymaj w gorącej wodzie; używaj wyłącznie produktu przemysłowego przeznaczonego do spożycia. Chả Huế pokrój w plastry. Pręgę pokrój cienko w poprzek włókien, a golonkę podziel na porcje.
- 7
Makaron ugotuj według opakowania, często 12–20 minut dla grubego suszonego bún. Punkt kontrolny: nitka jest całkowicie miękka i sprężysta, bez kredowego rdzenia. Odcedź, przepłucz ciepłą wodą i rozdziel do misek.
- 8
Na makaronie ułóż oba mięsa oraz opcjonalne dodatki. Zalej wrzącym bulionem, dodaj cienko krojoną cebulę. Podawaj z kiełkami, kwiatem bananowca lub jawną adaptacją z czerwonej kapusty, ziołami, limonką i pozostałym olejem chili.
Co robi różnicę
- Mắm ruốc jest mocna i słona, dlatego końcową ilość soli ustal dopiero po jej dodaniu. Nie wlewaj osadu z dna miski.
- Gruby okrągły bún bò Huế nie jest płaskim makaronem phở. Sprawdź opakowanie, bo czasy gotowania poszczególnych marek znacznie się różnią.
- Krew i chả Huế są ważnymi tradycyjnymi dodatkami, lecz można je pominąć. Nie zastępuj krwi surowym produktem niewiadomego pochodzenia ani domową koagulacją.
skorupiaki (pasta krewetkowa), ryby (sos rybny)
Bulion, mięso i makaron schłodź oddzielnie w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin. Bulion i mięso przechowuj w lodówce do 3 dni, makaron do 1 dnia; opcjonalną krew wykorzystaj w ciągu 2 dni. Zagotuj bulion, a dodatki odgrzej do co najmniej 75°C. Bulion bez makaronu można zamrozić do 3 miesięcy.