Bún chả Hà Nội
Hanojski zestaw grillowanego boczku i małych kotlecików wieprzowych, zanurzonych w ciepłym nước chấm z chrupką, lekko marynowaną papają, z makaronem bún i ziołami podawanymi osobno. Grill węglowy daje właściwy dym; mocno rozgrzany grill piekarnika jest jawną adaptacją.
Sposób przygotowania
- 1
Połowę szalotki i czosnku wymieszaj z boczkiem, a pozostałą połowę z mieloną wieprzowiną. Do każdej miski dodaj po połowie sosu rybnego, cukru, karmelu, pieprzu i oleju. Mięso przykryj i marynuj w lodówce przez 60–90 minut.
- 2
Papaję i marchew wymieszaj z 10 g soli oraz 10 g cukru, ugniataj minutę i odstaw na 15 minut. Opłucz dokładnie zimną wodą i odciśnij. Zieloną papaję można zastąpić kalarepą, ale jest to adaptacja o nieco innym aromacie.
- 3
Na sos rozpuść 120 g cukru w ciepłej wodzie, dodaj ocet i 120 ml sosu rybnego. Spróbuj: płyn ma być jednocześnie słodki, kwaśny i słony, lecz dość łagodny, by podawać go w miseczce. Dodaj pikle, czosnek i chili; odstaw co najmniej 30 minut.
- 4
Z mielonego mięsa uformuj 12 płaskich kotlecików o średnicy 5–6 cm i grubości około 1 cm. Ułóż je oraz plastry boczku na osobnych, lekko natłuszczonych rusztach. Jeśli grillujesz na węglu, poczekaj, aż płomienie zgasną i pozostanie równy żar.
- 5
Grilluj mięso 3–5 minut z każdej strony, aż mocno się skarmelizuje. W adaptacji piekarnikowej ustaw ruszt 10 cm pod grillem rozgrzanym do maksimum, piecz 5–7 minut na stronę i uważnie obserwuj cukier. Punkt kontrolny: kotleciki osiągają co najmniej 71°C, boczek 75°C, a powierzchnia jest ciemnobrązowa, nie spalona.
- 6
Makaron ugotuj zgodnie z instrukcją opakowania, zwykle 4–6 minut. Przelej zimną wodą, dokładnie odcedź i podziel na niewielkie gniazda. Zioła i sałatę wypłucz w kilku wodach, osusz i ułóż w osobnym koszyku.
- 7
Sos z piklami podgrzej tylko do temperatury przyjemnie ciepłej, nie gotuj. Rozdziel do czterech misek i włóż do niego gorące kotleciki oraz boczek. Każdy nabiera do miseczki porcje makaronu i ziół, jedząc je wraz z mięsem i sosem.
Co robi różnicę
- Tłuszcz w łopatce i boczku chroni mięso przed wysuszeniem. Bardzo chuda mielona wieprzowina da twarde kotleciki.
- Przy grillu piekarnikowym wyłóż dno blachy folią, lecz mięso połóż na ruszcie, aby nie dusiło się we własnym soku.
- Perilla jest tradycyjnym składnikiem koszyka ziół; dodatkowa mięta lub bazylia tajska to praktyczny zamiennik, nie identyczny smak.
ryby (sos rybny)
Surowe marynowane mięso przechowuj w lodówce i ugrilluj w ciągu 24 godzin. Gotowane mięso oraz sos z piklami schłodź osobno w ciągu 2 godzin i przechowuj do 3 dni. Mięso odgrzej do co najmniej 75°C; sos może być podany ciepły. Makaron i umyte zioła najlepiej wykorzystać tego samego dnia. Mięso można zamrozić po ugrillowaniu do 2 miesięcy.