Canh chua cá miền Tây
Domowa kwaśno-słodka zupa z rybą słodkowodną, tamaryndowcem, ananasem, pomidorem, okrą i kiełkami, charakterystyczna dla południa. Sum jest tradycyjnym wyborem; łatwiej dostępny łosoś lub dorsz to jawna adaptacja, podobnie jak kolendra zamiast trudno dostępnego ziela ngò om.
Sposób przygotowania
- 1
Rybę osusz, posyp 4 g soli i odstaw w lodówce na 10 minut. Miąższ tamaryndowca zalej 250 ml wrzątku, rozgnieć łyżką i odstaw na 10 minut, następnie przetrzyj przez sito; pestki i włókna wyrzuć.
- 2
W garnku rozgrzej olej na średnim ogniu. Smaż czosnek 1–2 minuty do jasnozłotego koloru, połowę wyjmij do dekoracji. W aromatycznym oleju obsmaż rybę po 30 sekund z każdej strony; nie musi być jeszcze ugotowana.
- 3
Ostrożnie wlej 1,2 l wody, dodaj przecier tamaryndowy i ananas. Doprowadź do łagodnego wrzenia i gotuj 5 minut, zbierając pianę. Nie mieszaj łyżką przez rybę; poruszaj garnkiem.
- 4
Dodaj sos rybny, cukier i pozostałą sól. Zacznij od podanych ilości, potem reguluj. Punkt kontrolny smaku: kwas tamaryndowca jest pierwszy, po nim pojawiają się łagodna słodycz i słone umami; żaden element nie powinien dominować.
- 5
Dodaj pomidory, okrę i opcjonalne łodygi bạc hà. Gotuj 3–4 minuty. Punkt kontrolny bezpieczeństwa: najgrubsza część ryby osiąga co najmniej 63°C i łatwo rozdziela się na płatki, ale nie rozpada w garnku.
- 6
Wyłącz ogień, dodaj kiełki i połowę ziół; ciepło resztkowe zmiękczy je w 1–2 minuty. Spróbuj ponownie i skoryguj tamaryndowcem, cukrem lub sosem rybnym małymi porcjami.
- 7
Przełóż ostrożnie do misy, posyp pozostałymi ziołami, chili i odłożonym czosnkiem. Podawaj od razu z ugotowanym ryżem; w wietnamskim posiłku canh jest lekką zupą wspólną, a nie ciężkim samodzielnym daniem.
Co robi różnicę
- Koncentraty tamaryndowe mają różną moc i niektóre zawierają cukier. Najbardziej przewidywalny jest niesłodzony blok miąższu namoczony i przecedzony.
- Łodygi bạc hà trzeba obrać z włóknistej skórki; nie używaj liści ozdobnej kolokazji ani rośliny o niepewnym oznaczeniu. Dodatkowa okra jest bezpieczniejszą adaptacją.
- Ngò om, czyli rice paddy herb, ma cytrusowo-kminowy aromat. Kolendra z bazylią tajską daje świeżość, ale nie jest dokładnym zamiennikiem.
ryby
Zupę schłodź w płytkim pojemniku w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 2 dni. Odgrzewaj tylko potrzebną porcję do co najmniej 75°C, bez długiego gotowania, które rozpadnie rybę i warzywa. Nie zaleca się mrożenia gotowej zupy z okrą, kiełkami i ziołami; sam kwaśny wywar bez warzyw można zamrozić do 2 miesięcy.