Cao lầu Hội An
Półsuche danie z charakterystycznych sprężystych klusek cao lầu, wieprzowiny w stylu char siu, ziół, kiełków i chrupiących dodatków. Oryginalne lokalne kluski są praktycznie niedostępne poza Hội An; fabryczne cao lầu, a w ostateczności gruby makaron ryżowy lub świeży udon, to jawne domowe adaptacje.
Sposób przygotowania
- 1
Wymieszaj oba sosy sojowe, cukier, pięć smaków, czosnek, szalotkę i olej. Natrzyj karkówkę, przykryj i marynuj w lodówce co najmniej 1 godzinę, najlepiej 4 godziny. Wyjmij 20 minut przed pieczeniem.
- 2
Rozgrzej piekarnik do 200°C. Mięso osusz z nadmiaru marynaty, zachowując płyn, i obsmaż w żaroodpornym rondlu po 2–3 minuty z każdej strony. Wlej marynatę i 300 ml bulionu, przykryj i piecz 45 minut.
- 3
Odwróć mięso, odkryj i piecz jeszcze 20–30 minut, polewając sosem. Punkt kontrolny: karkówka osiąga co najmniej 75°C, jest miękka przy nakłuciu, a powierzchnia lśniąca i ciemnobrązowa. Wyjmij, odstaw na 15 minut, następnie pokrój w plastry 4 mm.
- 4
Sos z naczynia przecedź do rondla, zbierz nadmiar tłuszczu i dolej tyle pozostałego bulionu, aby otrzymać 350 ml. Gotuj 5–8 minut; ma być intensywny i lekko syropowaty, ale wciąż płynny. Spróbuj przed dosalaniem, ponieważ sosy sojowe są słone.
- 5
Kiełki zanurz we wrzątku na 30 sekund, odcedź. Kluski cao lầu przygotuj ściśle według opakowania. Jeśli używasz grubego makaronu ryżowego, ugotuj go do sprężystości; udon jest tylko teksturalną adaptacją i wnosi gluten. Punkt kontrolny: kluski są jędrne, nie rozpadają się i nie mają twardego środka.
- 6
Krakersy połam na niewielkie kawałki i podgrzej 3–4 minuty w 180°C, aż będą bardzo chrupiące. Tradycyjne chrupiące kawałki powstają z ciasta cao lầu; gotowy krakers ryżowy jest adaptacją bez domowej pracy z wodą alkaliczną.
- 7
Do każdej miski włóż sałatę, zioła, kiełki i gorące kluski. Dodaj plastry wieprzowiny oraz 60–80 ml gorącego sosu — dno ma być zwilżone, ale danie nie może pływać jak zupa. Posyp krakersami i podawaj natychmiast z limonką i chili.
Co robi różnicę
- Nie próbuj odtwarzać lokalnych klusek przez improwizowane dozowanie ługu. Kup produkt przeznaczony do jedzenia albo jawnie zastosuj bezpieczny zamiennik.
- Cao lầu jest daniem półsuchym. Nadmiar bulionu usuwa kontrast między sprężystym makaronem, świeżymi liśćmi i chrupiącym dodatkiem.
- Jeśli krakers zawiera sezam, uwzględnij go przy podawaniu osobom z alergią; skład produktów importowanych bywa różny.
soja, gluten (jeśli użyto udonu lub sosu sojowego z pszenicą), sezam (zależnie od krakersów)
Mięso i sos schłodź w ciągu 2 godzin i przechowuj razem w lodówce do 3 dni; odgrzej do co najmniej 75°C. Ugotowane kluski trzymaj osobno najwyżej 1 dzień, skropione minimalną ilością oleju. Ziół i kiełków nie zamrażaj. Mięso w sosie można zamrozić do 2 miesięcy, lecz całą złożoną miskę należy zjeść od razu.