Chinkali kalakuri
Miejski wariant dużych gruzińskich pierogów z soczystym farszem wołowo-wieprzowym, cebulą, kolendrą, pietruszką, kminem i pieprzem. Woda wmieszana w mięso zmienia się podczas gotowania w bulion; chinkali je się rękami, najpierw ostrożnie wypijając sok.
Sposób przygotowania
- 1
Mąkę i sól wymieszaj w misce. Stopniowo dolewaj 330 ml zimnej wody, zagniatając bardzo zwarte ciasto; resztę dodaj tylko, jeśli pozostaje sypka mąka. Wyrabiaj 10–12 minut, przykryj i odstaw na 30 minut, ponownie zagnieć 2 minuty i odpoczywaj jeszcze 10 minut. Punkt kontrolny: ciasto jest jednolite i twarde, lecz daje się wałkować bez pękania.
- 2
Połącz oba mięsa z cebulą, ziołami, przyprawami i solą. Wlewaj lodowatą wodę w 4–5 porcjach, energicznie mieszając w jednym kierunku, aż poprzednia porcja zostanie wchłonięta. Farsz powinien być bardzo miękki, niemal półpłynny, ale łyżka nie może stać w oddzielonej wodzie. Trzymaj go w lodówce.
- 3
Ciasto podziel na cztery części. Jedną rozwałkuj na 3–4 mm, wytnij krążki o średnicy 8 cm, a każdy rozwałkuj osobno na średnicę 13–14 cm i około 1,5 mm grubości, pozostawiając środek odrobinę grubszy. Resztę ciasta cały czas przykrywaj.
- 4
Na środku krążka połóż około 40 g farszu. Unieś brzeg i składaj go w drobne zakładki dookoła, zbierając co najmniej kilkanaście fałd. Mocno ściśnij szyjkę, skręć i odetnij nadmiar, pozostawiając uchwyt. Ustaw na dobrze oprószonej tacy; jeśli spód wilgotnieje, gotuj partię od razu.
- 5
W szerokim garnku zagotuj co najmniej 4 l wody z 2 łyżkami soli. Zamieszaj wodę, tworząc łagodny wir, i ostrożnie włóż 6–8 pierogów, trzymając za czubek. Delikatnie porusz garnkiem, żeby nie przywarły; nie ściskaj ich łyżką.
- 6
Gdy chinkali wypłyną, gotuj 10–12 minut przy umiarkowanym wrzeniu. Punkt kontrolny: ciasto na złączeniu nie ma surowej, mącznej warstwy, a środek farszu osiąga co najmniej 71°C. Wyjmij jeden pieróg, odczekaj minutę i sprawdź przed wyjęciem całej partii.
- 7
Wyjmuj łyżką cedzakową, skrop odrobiną chłodnej wody, aby się nie sklejały, i posyp pieprzem. Podawaj bardzo gorące, ostrzegając przed bulionem: trzyma się je za czubek, nadgryza bok, wypija sok, a dopiero potem zjada resztę.
Co robi różnicę
- Nie używaj gotowego cienkiego ciasta na wontony — przy dużej ilości bulionu łatwo pęka i nie tworzy właściwych fałd.
- Farsz ma pozostać zimny. Jeśli tłuszcz zaczyna się rozmazywać, wstaw miskę na 15 minut do lodówki przed dalszym lepieniem.
- Wersje górskie mogą używać baraniny i cząbru bez miejskiego zestawu świeżych ziół; przepis opisuje konkretnie wariant kalakuri.
gluten (pszenica)
Surowe chinkali gotuj bezpośrednio po ulepieniu albo zamroź pojedynczo na tacy i przełóż do woreczka na maksymalnie 1 miesiąc; gotuj je bez rozmrażania 3–5 minut dłużej. Ugotowane resztki schłodź w ciągu 2 godzin, przechowuj w lodówce do 2 dni i odgrzewaj na parze lub patelni do co najmniej 75°C. Nie zamrażaj ponownie rozmrożonego surowego mięsa.