Chortopita
Epirski placek z bogatym nadzieniem z dzikich warzyw liściastych i ziół. Mieszanka szpinaku, boćwiny i dostępnych ziół oraz gotowe ciasto filo są domową adaptacją poza Epirem, gdzie skład nadzienia zmienia się wraz z porą roku.
Sposób przygotowania
- 1
Szpinak i boćwinę bardzo dokładnie umyj w kilku zmianach wody, osusz i pokrój w paski. Wymieszaj z 3/4 łyżeczki soli, ugniataj rękami 2 minuty i odstaw na 15 minut.
- 2
Ściśnij liście mocno partiami nad zlewem, usuwając jak najwięcej płynu. Punkt kontrolny: po mocnym ściśnięciu z garści nie kapie już woda. Ten etap chroni spód przed rozmoczeniem.
- 3
Połącz liście z pietruszką, koperkiem, miętą, dymką i porem. Odłóż łyżeczkę tej mieszanki do spróbowania, następnie dodaj fetę, jajko, kaszę mannę, pieprz i 30 ml oliwy. Pozostałą 1/4 łyżeczki soli dodaj tylko wtedy, gdy odłożona zielona część nie jest już dostatecznie słona; gotowego nadzienia z surowym jajkiem nie próbuj.
- 4
Rozgrzej piekarnik do 190°C góra–dół. Formę 23 × 33 cm posmaruj oliwą. Filo trzymaj pod lekko wilgotną ściereczką, aby nie wyschło.
- 5
Ułóż 5 arkuszy filo, każdy smarując cienko oliwą i pozostawiając brzegi poza formą. Rozłóż nadzienie równą warstwą, bez mocnego ugniatania.
- 6
Przykryj pozostałymi 5 arkuszami, każdy cienko smarując oliwą. Zawiń wystające brzegi do środka, posmaruj wierzch i natnij tylko górne warstwy na 8 porcji.
- 7
Piecz 45–55 minut na niższej środkowej półce. Punkt kontrolny: wierzch i spód są głęboko złote i kruche, nadzienie nie wydziela wodnistego płynu, a środek osiąga co najmniej 74°C z uwagi na surowe jajko.
- 8
Odstaw w formie bez przykrycia na 20 minut, aby para nie zmiękczyła ciasta. Pokrój wzdłuż nacięć i podawaj ciepłe lub w temperaturze pokojowej.
Co robi różnicę
- Nie zbieraj dzikich roślin bez pewnej identyfikacji i znajomości czystości stanowiska; mieszanka uprawnych liści jest bezpieczną adaptacją.
- Filo wysycha w kilka minut. Wyjmuj spod ściereczki po jednym arkuszu, a oliwę rozprowadzaj cienko pędzlem.
- Jeśli używasz mrożonego szpinaku, rozmroź go w lodówce i wyjątkowo mocno odciśnij; 500 g świeżego odpowiada około 250 g mrożonego po odciśnięciu.
gluten (pszenica), jaja, mleko
Ostudź w ciągu 2 godzin i przechowuj przykryte w lodówce do 3 dni. Odgrzewaj 12–15 minut w 180°C, aż środek będzie wyraźnie gorący; mikrofalówka zmiękcza filo. Upieczone porcje można zamrozić do 2 miesięcy i odgrzać po rozmrożeniu w lodówce.