Cơm tấm sườn nướng
Sajgoński ryż z połamanych ziaren z grillowanym kotletem wieprzowym, piklami, olejem dymkowym i słodko-kwaśnym sosem rybnym. Pełne talerze mogą zawierać bì, pasztet jajeczny i sadzone jajo; ta wersja skupia się na nazwanym wariancie sườn nướng.
Sposób przygotowania
- 1
Kotlety natnij płytko na obrzeżach, by nie zwijały się na grillu, i lekko rozbij do równej grubości. Wymieszaj trawę cytrynową, czosnek, szalotkę, sos rybny, sos sojowy, cukier, miód, olej i pieprz. Natrzyj mięso i marynuj pod przykryciem w lodówce przez 60–90 minut.
- 2
Na pikle zagotuj ocet, wodę, cukier i sól tylko do rozpuszczenia, całkowicie ostudź i zalej marchew z rzodkwią. Odstaw na 30 minut. Warzywa powinny pozostać chrupkie; dłuższe marynowanie zwiększy kwaśność.
- 3
Ryż łamany wypłucz krótko dwa razy, nie trąc ziaren, i dokładnie odcedź. Zalej 500 ml wody, zagotuj, przykryj i gotuj 12–15 minut na minimalnym ogniu. Wyłącz i pozostaw pod przykryciem 10 minut. Punkt kontrolny: ziarna są miękkie i lekko zwarte, ale nie tworzą kleistej papki.
- 4
Na sos do podania rozpuść 50 g cukru w ciepłej wodzie, dodaj 60 ml sosu rybnego i sok z limonki. Po ostudzeniu wmieszaj czosnek oraz chili. Sos południowy jest wyraźnie słodkawy, lecz limonka i sos rybny muszą pozostać czytelne.
- 5
Olejek dymkowy przygotuj, zalewając pokrojoną dymkę 60 ml oleju rozgrzanego do około 170°C. Wymieszaj i odstaw; dymka ma zmięknąć i pozostać zielona, nie zbrązowieć.
- 6
Grill rozgrzej do średnio wysokiej temperatury. Z mięsa strząśnij duże kawałki marynaty i grilluj 4–6 minut z każdej strony. W piekarniku użyj mocno rozgrzanego grilla i rusztu ustawionego 10 cm od grzałki. Punkt kontrolny: wieprzowina ma co najmniej 63°C w środku i odpoczywa 3 minuty; dla bardziej wysmażonej wersji osiąga 68–70°C bez wysuszenia.
- 7
Ryż spulchnij i rozdziel na talerze. Skrop olejem dymkowym, dodaj kotlet, odsączone pikle, ogórek i pomidor. Sos rybny podaj osobno do polewania ryżu. Smażone jajko można dodać, ale zmieni oznaczenie alergenów i nie jest konieczne w wersji sườn nướng.
Co robi różnicę
- Ryż łamany to produkt, nie metoda kruszenia ugotowanego ryżu. Zwykły jaśminowy działa technicznie, ale jest jawną adaptacją o innej strukturze.
- Cukier i miód szybko ciemnieją. Grilluj nad żarem, nie nad wysokim płomieniem, i usuń grube kawałki czosnku z powierzchni.
- Kotlety o równej grubości kończą się jednocześnie. Termometr wkładaj poziomo w najgrubszą część, z dala od kości.
ryby (sos rybny), soja, gluten (zależnie od sosu sojowego)
Mięso marynuj najwyżej 24 godziny w lodówce. Gotowane kotlety i ryż schłodź oddzielnie w ciągu 1 godziny; ryż przechowuj do 24 godzin, mięso do 3 dni, pikle do 5 dni. Odgrzewaj tylko raz, aż ryż paruje, a mięso osiągnie co najmniej 75°C. Kotlety można zamrozić do 2 miesięcy; świeżych dodatków nie zamrażaj.