Confit byaldi
Współczesna, elegancka interpretacja ratatouille: cienkie plastry bakłażana, cukinii i pomidorów układa się na gładkim sosie z pieczonej papryki, a następnie piecze powoli pod przykryciem. Nazwa i forma dania zostały spopularyzowane przez Michela Guérarda i Thomasa Kellera; nie należy utożsamiać go z tradycyjnym, duszonym ratatouille.
Sposób przygotowania
- 1
Papryki opal nad płomieniem albo piecz 20–25 minut w 230°C, obracając, aż skórka sczernieje z każdej strony. Przełóż do miski, przykryj na 10 minut, następnie obierz, usuń gniazda nasienne i zachowaj miąższ.
- 2
W rondlu rozgrzej 15 ml oliwy. Cebulę smaż na średnio małym ogniu 6–8 minut do zeszklenia. Dodaj połowę czosnku na 30 sekund, potem pomidory z puszki, tymianek i liść laurowy. Gotuj bez przykrycia 15–20 minut, aż sos wyraźnie zgęstnieje.
- 3
Usuń tymianek i liść laurowy. Dodaj pieczoną paprykę, zblenduj sos na gładko i dopraw 2 g soli oraz częścią pieprzu. Rozprowadź go na dnie okrągłego naczynia o średnicy 26–28 cm.
- 4
Bakłażan, obie cukinie i świeże pomidory pokrój w plastry grubości około 2 mm, najlepiej mandoliną. Wybierz krążki o zbliżonej średnicy. Końcówki i nieregularne kawałki zachowaj do innej potrawy.
- 5
Układaj plastry na sosie pionowo, ciasno i naprzemiennie, prowadząc koncentryczne kręgi od zewnętrznej krawędzi do środka. Warzywa powinny zachodzić na siebie mniej więcej w dwóch trzecich.
- 6
Wymieszaj 30 ml oliwy z pozostałym czosnkiem, 2 g soli i resztą pieprzu. Posmaruj warzywa. Wytnij krążek papieru do pieczenia wielkości naczynia i połóż go bezpośrednio na powierzchni.
- 7
Piecz 75–90 minut w 150°C góra–dół. Punkt kontrolny: nóż przechodzi przez warzywa prawie bez oporu, plastry zachowują kształt, a przy krawędzi delikatnie bulgocze sos. Zdejmij papier i dopiekaj 20–30 minut w 180°C, aż wierzch lekko się zrumieni i odparuje nadmiar płynu.
- 8
Wymieszaj ocet z natką, bazylią, pozostałym 1 g soli i łyżką gorącego sosu z naczynia. Skrop gotowe warzywa i odstaw je na 10 minut. Podawaj jako samodzielne danie z pieczywem albo dodatek, wycinając zwarte porcje łopatką.
Co robi różnicę
- Warzywa o podobnej średnicy tworzą równą spiralę i pieką się w tym samym tempie. Mandolina daje najrówniejsze plastry, ale używaj osłony chroniącej palce.
- Papier położony bezpośrednio na warzywach ogranicza wysychanie podczas długiego pieczenia; końcowe pieczenie bez papieru usuwa nadmiar wilgoci.
- Confit byaldi jest odrębną współczesną kompozycją. Klasyczne ratatouille przygotowuje się z kawałków warzyw podsmażanych lub duszonych, a nie z dekoracyjnej spirali.
Ostudź w ciągu 2 godzin i przechowuj przykryte w lodówce do 4 dni. Odgrzewaj 15–20 minut w 170°C, aż środek będzie wyraźnie gorący. Można zamrozić porcjami do 2 miesięcy, lecz po rozmrożeniu warzywa będą bardziej miękkie; rozmrażaj przez noc w lodówce.