Cordero patagónico al horno
Udziec jagnięcy powoli pieczony z prostą solanką, czosnkiem i ziołami. Tradycyjne cordero patagónico przygotowuje się często jako rozpłataną tuszę na krzyżu przy ogniu; piekarnik nie daje tego samego dymu, lecz pozwala zachować łagodne, długie pieczenie.
Sposób przygotowania
- 1
Dzień wcześniej osusz jagnięcinę. Natrzyj równomiernie 25 g soli i pieprzem, połóż odkrytą na ruszcie nad tacą i wstaw do lodówki na 12–24 godziny. Ten etap przyprawia mięso w głąb i osusza powierzchnię; nie płucz go przed pieczeniem.
- 2
Wyjmij mięso 45 minut przed pieczeniem. Nagrzej piekarnik do 220°C. Wymieszaj czosnek, zioła i olej, natrzyj powierzchnię. Połóż udziec na ruszcie nad brytfanną i piecz 20 minut, aż zacznie się rumienić.
- 3
Zmniejsz temperaturę do 150°C. Rozpuść 10 g soli w gorącej wodzie; połowę wlej do brytfanny, nie po mięsie. Piecz 2 godziny, co 30–40 minut polewając mięso niewielką ilością płynu z dna. Uzupełnij wodę, jeśli brytfanna wysycha.
- 4
Dodaj ziemniaki i cebulę do brytfanny, obtocz je w sokach. Piecz jeszcze 60–90 minut. Punkt kontrolny: najgrubsza część mięsa z dala od kości osiąga 88–92°C dla miękkiej, łatwo oddzielającej się jagnięciny, a szpikulec wchodzi niemal bez oporu. Jeśli chcesz kroić różowe plastry, zakończ przy 63°C i odpoczywaj co najmniej 3 minuty, ale struktura będzie mniej miękka.
- 5
Jeżeli powierzchnia nie jest rumiana, zwiększ temperaturę do 230°C na ostatnie 8–10 minut, pilnując czosnku. Ziemniaki powinny być całkowicie miękkie i złote; jeśli mięso jest gotowe wcześniej, przełóż je do odpoczynku, a warzywa dopiecz osobno.
- 6
Przenieś udziec na deskę, luźno przykryj i odstaw na 20–25 minut. Zbierz tłuszcz z sosu w brytfannie, zeskrob przypieczone soki i w razie potrzeby zagotuj je przez kilka minut. Mięso krój w poprzek włókien i podawaj z ziemniakami oraz sosem.
- 7
Wyjaśniając danie przy podaniu, zaznacz adaptację: cordero al asador to zwykle cała tusza pieczona kilka godzin na metalowym krzyżu przy ogniu, a nie udziec z piekarnika.
Co robi różnicę
- Najbliższy charakterowi potrawy jest młody jagnięcy udziec z kością. Rozmaryn i czosnek są domowym dodatkiem; w wersji przy ogniu często wystarcza solanka.
- Termometr wbity z dala od kości jest pewniejszy niż czas na kilogram. Temperatura 88–92°C dotyczy efektu miękkiego, nie minimalnego bezpieczeństwa.
- Nie zalewaj mięsa dużą ilością płynu od góry, bo powierzchnia będzie się dusić zamiast rumienić.
Resztki oddziel od kości, podziel na płytkie porcje i schłodź w ciągu 2 godzin. Przechowuj w lodówce do 3 dni albo zamroź z odrobiną sosu do 3 miesięcy. Odgrzewaj pod przykryciem do co najmniej 75°C; raz odgrzanej porcji nie chłodź ponownie.