Cozido das Furnas
Azorski cozido z wołowiny, wieprzowiny, kurczaka, regionalnych kiełbas i warzyw, tradycyjnie gotowany przez wiele godzin w garnku opuszczonym do geotermalnego otworu w Furnas. Poniższy przepis jest wyraźnie domową adaptacją w szczelnie przykrytym garnku i nie odtwarza mineralnego środowiska ani dokładnego profilu cieplnego oryginału.
Sposób przygotowania
- 1
Rozgrzej piekarnik do 165°C góra–dół. Przygotuj duży, ciężki garnek z ciasną pokrywką, mieszczący co najmniej 9 l. Surowe mięso trzymaj oddzielnie od warzyw roboczych; po kontakcie umyj ręce, deskę i nóż.
- 2
Na dnie ułóż kolejno wieprzowinę, wołowinę i żeberka, potem kliny białej kapusty oraz jarmuż. Dodaj ziemniaki, taro, bataty i marchew. Na wierzchu połóż kurczaka oraz chouriço. Morcelę owiń dużym liściem kapusty lub papierem do pieczenia, aby nie pękła, i ułóż obok. Wciśnij boczek między warstwy. Jest to kolejność inspirowana oficjalnym opisem z Furnas.
- 3
Posyp pieprzem i wlej 500 ml gorącej wody przy ściance. Nie sól na tym etapie: boczek i kiełbasy oddadzą dużo soli. Przykryj garnek najpierw arkuszem papieru do pieczenia, a następnie szczelną pokrywką.
- 4
Wstaw do piekarnika na 3,5–4 godziny. Nie otwieraj przez pierwsze 3 godziny. Następnie sprawdź poziom płynu i w razie potrzeby dolej 100–200 ml wrzątku. Punkt kontrolny bezpieczeństwa: najgrubsza część kurczaka, bez dotykania kości, osiąga co najmniej 74°C, a mięsa są gorące w całej objętości.
- 5
Sprawdź miękkość po 3,5 godziny. Wołowina i wieprzowina powinny dać się łatwo rozdzielić widelcem, ziemniaki pozostać całe, a taro być zupełnie miękkie i pozbawione kredowego, szczypiącego środka. Jeśli mięso stawia opór, gotuj kolejne 30 minut. Niedogotowanego taro nie próbuj.
- 6
Wyjmij kiełbasy, mięsa i warzywa na osobne ogrzane półmiski. Morcelę odwijaj ostrożnie. Pokrój kiełbasy i boczek na grube plastry, a większe kawałki mięsa na porcje. Płyn z dna przecedź, zbierz nadmiar tłuszczu i spróbuj przed ewentualnym dosoleniem.
- 7
Podawaj każdemu wybór mięsa, kiełbas i warzyw, polewając niewielką ilością gorącego wywaru. Powiedz wyraźnie, że to adaptacja do domowego piekarnika, a nie geotermalnie przygotowany Cozido das Furnas.
Co robi różnicę
- Oryginał gotuje się w wyznaczonych otworach geotermalnych w Furnas; samodzielne używanie terenu geotermalnego jest niebezpieczne i może być niedozwolone. Domowy piekarnik daje funkcjonalną adaptację, nie identyczny rezultat.
- Morcela i chouriço różnią się słonością oraz składem. Sprawdź etykiety, a sól dodawaj dopiero do gotowego wywaru.
- Taro zawiera drażniące kryształy szczawianu wapnia, dlatego obieraj je w rękawiczkach, nie próbuj na surowo i gotuj do całkowitej miękkości. Jeśli nie jest dostępne, pomiń je zamiast podawać niedogotowane.
siarczyny (możliwe w chouriço, morceli i boczku — sprawdź etykiety), gluten (możliwy w kiełbasach — sprawdź etykiety), mleko (możliwe w kiełbasach — sprawdź etykiety)
Mięsa i warzywa podziel na płytkie pojemniki i schłodź w ciągu 2 godzin. Przechowuj w lodówce do 3 dni albo zamroź porcjami do 2 miesięcy. Odgrzewaj z niewielką ilością wywaru do co najmniej 74°C w środku. Nie odgrzewaj wielokrotnie całego garnka; wyjmuj tylko potrzebną porcję.