Crema catalana
Kataloński krem z mleka, żółtek, cukru i skrobi, aromatyzowany cynamonem oraz skórką cytryny i wykańczany tuż przed podaniem cienką, kruchą warstwą palonego cukru. Tradycyjne żelazko do karmelizacji można w domu zastąpić palnikiem cukierniczym.
Sposób przygotowania
- 1
Odlej 100 ml zimnego mleka do miski. Pozostałe 650 ml wlej do rondla, dodaj cynamon i skórkę cytryny. Podgrzewaj do pierwszych oznak wrzenia, zdejmij z ognia, przykryj i pozostaw na 10 minut do zaparzenia.
- 2
Żółtka wymieszaj rózgą ze 140 g cukru tylko do połączenia, bez mocnego napowietrzania. Skrobię rozmieszaj w odłożonym zimnym mleku na całkowicie gładką zawiesinę, następnie połącz z żółtkami.
- 3
Usuń cynamon i skórkę. Gorące mleko wlewaj do żółtek cienkim strumieniem, cały czas mieszając. Przelej mieszaninę przez drobne sito z powrotem do czystego rondla.
- 4
Podgrzewaj na małym lub średnio małym ogniu, stale prowadząc silikonową łopatkę po dnie i narożnikach. Nie odchodź od garnka. Po 6–10 minutach krem zacznie wyraźnie gęstnieć.
- 5
Gdy pojawią się pierwsze leniwe pęcherzyki, gotuj jeszcze 60 sekund, stale mieszając, aby skrobia straciła surowy smak. Punkt kontrolny: krem osiąga co najmniej 82°C, zostawia wyraźny ślad na łopatce i ma konsystencję gęstego budyniu, lecz nie zawiera grudek.
- 6
Natychmiast rozlej krem do sześciu płytkich żaroodpornych naczynek. Po 15 minutach przykryj powierzchnię folią lub pokrywkami i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny, aż środek będzie całkowicie zimny i stabilny.
- 7
Tuż przed podaniem osusz ewentualną wilgoć na powierzchni. Każdą porcję posyp równą, cienką warstwą około 7 g cukru. Karmelizuj palnikiem trzymanym 5–8 cm nad cukrem, prowadząc płomień bez zatrzymywania w jednym miejscu.
- 8
Punkt kontrolny: cukier jest bursztynowy i tworzy jednolitą szklistą skorupkę, ale nie jest czarny. Odczekaj 1–2 minuty, aż warstwa stwardnieje, i podawaj natychmiast; naczynko może być gorące na krawędziach.
Co robi różnicę
- Zdejmij wyłącznie żółtą część skórki cytryny. Białe albedo nadaje mleku niepożądaną gorycz.
- Jeśli powstaną drobne grudki, od razu przetrzyj gorący krem przez sito. Nie miksuj długo, bo wprowadzisz pianę i rozrzedzisz strukturę.
- Cukier karmelizuj dopiero przed podaniem. W lodówce skorupka szybko chłonie wilgoć i przestaje być krucha.
jaja, mleko
Krem bez warstwy karmelu przechowuj przykryty w lodówce do 3 dni. Po skarmelizowaniu podawaj od razu; pozostałą porcję można przechować do następnego dnia, ale skorupka zmięknie. Nie pozostawiaj deseru poza lodówką dłużej niż 2 godziny i nie zamrażaj, ponieważ po rozmrożeniu krem może puścić wodę.