Cullen skink
Gęsta szkocka zupa z wędzonego plamiaka, ziemniaków, cebuli i mleka. Jej smak powinien być wyraźnie dymny, a konsystencja kremowa dzięki częściowo rozgniecionym ziemniakom, nie dzięki dużej ilości mąki czy śmietany.
Sposób przygotowania
- 1
Plamiaka ułóż skórą w dół w szerokim garnku. Dodaj mleko, wodę, liść laurowy i ziarna pieprzu. Powoli podgrzej prawie do wrzenia, następnie zmniejsz ogień i gotuj bardzo łagodnie 5–7 minut. Punkt kontrolny: mięso łatwo rozdziela się na płatki, jest nieprzezroczyste i osiąga co najmniej 63°C.
- 2
Wyjmij rybę łyżką cedzakową na talerz. Płyn przecedź przez drobne sitko do dzbanka. Gdy ryba przestygnie na tyle, by można było jej dotknąć, usuń skórę i jeszcze raz sprawdź palcami, czy nie zostały ości. Podziel mięso na duże płatki.
- 3
W czystym garnku roztop masło na średnio małym ogniu. Dodaj cebulę i duś 8–10 minut do miękkości, nie rumieniąc. Dodaj ziemniaki i 750 ml przecedzonego mlecznego płynu; w razie potrzeby zachowaj resztę do regulacji konsystencji.
- 4
Doprowadź do lekkiego wrzenia i gotuj 15–20 minut, aż ziemniaki bez oporu rozgniatają się widelcem. Rozgnieć około jednej trzeciej ziemniaków tłuczkiem bezpośrednio w garnku. Punkt kontrolny: zupa jest gęsta, ale nadal swobodnie spływa z chochli.
- 5
Dodaj trzy czwarte ryby i opcjonalną śmietankę. Podgrzewaj na małym ogniu 3–4 minuty, nie dopuszczając do gwałtownego wrzenia. Spróbuj przed soleniem — wędzony plamiak może być bardzo słony — i dopraw pieprzem.
- 6
Rozlej do ogrzanych misek. Na wierzchu rozłóż pozostałe płatki ryby i posyp szczypiorkiem lub natką. Podawaj od razu, opcjonalnie z pieczywem.
Co robi różnicę
- Jeśli wędzony plamiak jest bardzo słony, mocz go 20 minut w zimnym mleku, potem osusz; mleka z moczenia nie używaj w zupie.
- Śmietanka nie jest konieczna: ziemniaki naturalnie zagęszczają zupę, a mleko pozwala zachować smak ryby.
- Nie miksuj całej zupy, bo stanie się kleista, a charakterystyczne płatki ryby i kawałki ziemniaków znikną.
ryby, mleko
Ostudź szybko w płytkim pojemniku i włóż do lodówki w ciągu 2 godzin. Przechowuj do 2 dni. Odgrzewaj powoli, często mieszając, aż cała porcja będzie parująca i osiągnie co najmniej 75°C; nie gotuj gwałtownie, bo mleko może się zwarzyć. Nie odgrzewaj więcej niż raz. Mrożenie pogarsza strukturę ziemniaków i mleka, dlatego nie jest zalecane.