Czakapuli
Wiosenna duszonka z jagnięciny, ogromnej ilości estragonu i innych świeżych ziół, wytrawnego białego wina oraz kwaśnych zielonych śliwek. Gdy niedojrzałe śliwki alucza są niedostępne, używamy niesłodzonego zielonego tkemali — to praktyczna adaptacja zachowująca kwaśny profil dania.
Sposób przygotowania
- 1
Przebierz i dokładnie wypłucz wszystkie zioła, następnie bardzo dobrze je osusz. Oderwij listki estragonu od twardych łodyg. Jagnięcinę osusz papierem i lekko oprósz połową soli oraz pieprzem. Nie obsmażaj — w tej wersji mięso dusi się bez wcześniejszego rumienienia.
- 2
W szerokim, ciężkim garnku ułóż połowę cebuli, białych części dymki, czosnku, jagnięciny i wymieszanych ziół. Dodaj drugą warstwę w tej samej kolejności, włóż chili i świeże śliwki, jeśli ich używasz.
- 3
Wlej wino. Płyn nie musi przykrywać składników, ponieważ zioła i mięso puszczą sok. Doprowadź do lekkiego wrzenia, przykryj i duś na bardzo małym ogniu 70 minut. Nie mieszaj energicznie; co 20 minut delikatnie porusz garnkiem.
- 4
Po 70 minutach sprawdź mięso. Jeśli używasz gotowego tkemali zamiast śliwek, dodaj je teraz wraz z zielonymi częściami dymki. Gotuj bez pokrywki jeszcze 20–30 minut, aż sos lekko się skoncentruje.
- 5
Punkt kontrolny: jagnięcina daje się łatwo rozdzielić widelcem i osiąga co najmniej 75°C, twarde łodygi ziół nie są wyczuwalne, a sos jest wyraźnie kwaśny, winny i ziołowy, ale nie wodnisty. Jeśli mięso pozostaje twarde, przykryj i duś kolejne 15–20 minut.
- 6
Usuń papryczkę. Spróbuj i dopiero teraz skoryguj sól, kwasowość tkemali oraz ostrość; sosy handlowe różnią się zawartością soli. Odstaw pod przykryciem na 10 minut i podawaj z gruzińskim pieczywem lub neutralnym chlebem pszennym.
Co robi różnicę
- Estragon jest głównym smakiem, nie dekoracją. Nie zastępuj całej jego ilości suszonym estragonem; lepiej przygotować danie wtedy, gdy świeży jest dostępny.
- Wybieraj tkemali kwaśne, zielone i bez dużej ilości cukru. Słodki sos śliwkowy przesunie równowagę dania w niewłaściwą stronę.
- Tradycyjne białe wino z qvevri można zastąpić wytrawnym, niebeczkowanym winem o wysokiej kwasowości; jest to adaptacja wynikająca z dostępności.
siarczyny (wino; możliwe również w gotowym tkemali)
Resztki podziel na płytkie pojemniki i schłodź w ciągu 2 godzin. Przechowuj w lodówce do 3 dni; odgrzewaj tylko potrzebną porcję do co najmniej 75°C. Można zamrozić do 2 miesięcy, choć świeże zioła po rozmrożeniu będą bardziej miękkie. Alkohol nie znika całkowicie podczas gotowania, dlatego danie nie jest odpowiednie dla osób unikających go bezwzględnie.