Czurczchela z orzechami włoskimi
Sznury orzechów włoskich pokryte kilkoma warstwami tatary, czyli gęstego kisielu z winogronowego moszczu i mąki, a następnie suszone. Domowa wersja wykorzystuje pasteryzowany sok winogronowy bez dodatku cukru zamiast świeżo tłoczonego badagi; to jawna adaptacja, która wymaga soku wysokiej jakości.
Sposób przygotowania
- 1
Orzechy obejrzyj i odrzuć wszystkie gorzkie, zjełczałe lub spleśniałe. Podpraż je 5–7 minut w 150°C tylko do lekkiego wysuszenia, bez mocnego rumienienia, następnie całkowicie ostudź.
- 2
Przygotuj cztery kawałki nici długości około 60 cm. Na końcu każdego zrób duży węzeł, nawlecz po około 50 g połówek orzechów przez ich środek, pozostawiając 8–10 cm wolnej nici u góry. Zwiąż pętlę do zawieszenia; orzechy powinny tworzyć zwarty sznur długości 20–25 cm.
- 3
Odlej 300 ml zimnego soku i rózgą wymieszaj go z mąką na całkowicie gładką zawiesinę. Pozostałe 1,2 l soku wlej do szerokiego garnka, doprowadź do łagodnego wrzenia i redukuj 35–50 minut, aż zostanie około 800 ml. Zbieraj pianę z powierzchni.
- 4
Zahartuj zawiesinę mączną chochlą gorącego soku, następnie wlej ją cienkim strumieniem do garnka, stale mieszając. Dodaj cukier tylko po spróbowaniu. Gotuj 8–12 minut na małym ogniu, prowadząc łopatkę po dnie. Punkt kontrolny: tatara jest lśniąca, nie smakuje surową mąką i spływa z łyżki szeroką, wolną wstęgą.
- 5
Trzymając za pętlę, zanurz każdy sznur w gorącej tatarze i polewaj łyżką miejsca niepokryte. Unieś, pozwól nadmiarowi spłynąć przez 20–30 sekund i zawieś nad papierem w suchym, przewiewnym miejscu, z dala od owadów i bezpośredniego słońca. Sznury nie mogą się stykać.
- 6
Po 30–60 minutach, gdy pierwsza warstwa przestanie kapać i lekko się ustabilizuje, ponownie ogrzej tatarę na małym ogniu i wykonaj drugie zanurzenie. Powtórz trzeci raz, jeśli warstwa nadal jest cienka i widać kształty pojedynczych orzechów. Nie rozcieńczaj masy surowym sokiem.
- 7
Susz 7–10 dni w temperaturze około 18–22°C i niskiej wilgotności, codziennie oglądając powierzchnię i zapewniając przepływ powietrza. Punkt kontrolny: osłonka jest sucha w dotyku i sprężysta, nie klei się, a po przecięciu nie ma mokrych kieszeni. Każdy nalot puszysty, zielony, czarny lub o nieprzyjemnym zapachu oznacza pleśń — cały sznur trzeba wyrzucić.
- 8
Gotową czurczchelę owiń w czysty papier lub bawełnianą ściereczkę i pozostaw jeszcze 2–4 dni w chłodnym, suchym miejscu, aby wilgoć się wyrównała. Biały, suchy nalot może być krystalizującym cukrem, ale w warunkach domowych wszelkie wątpliwe zmiany traktuj ostrożnie. Krój poprzecznie na plastry.
Co robi różnicę
- Sok z koncentratu i dosładzane napoje dają bardziej cukierkowy smak. Najbliższą domową adaptacją moszczu jest pasteryzowany sok 100% bez dodatków.
- Nie susz w zamkniętej szafce ani w wilgotnej kuchni. Przy wysokiej wilgotności bezpieczniej użyć suszarki do żywności ustawionej na 35–40°C i kontrolować stan co kilka godzin.
- Mąka pszenna jest klasycznym zagęstnikiem w wielu recepturach; proporcja zależy od stopnia redukcji i naturalnej zawartości cukru w soku, dlatego kieruj się punktem kontrolnym konsystencji.
orzechy włoskie, gluten (pszenica)
Po pełnym wysuszeniu przechowuj owiniętą w papier w chłodnym, suchym i przewiewnym miejscu do 2 tygodni albo szczelnie w lodówce do 1 miesiąca; przed zamknięciem musi być całkowicie sucha. Kontroluj kondensację i pleśń. Można zamrozić do 3 miesięcy. Wyrzuć cały sznur przy puszystym nalocie, mokrych kieszeniach, fermentacyjnym zapachu lub śluzowatej powierzchni — nie wystarczy odciąć zmienionego fragmentu.