Deruny
Cienkie placki z drobno startych mączystych ziemniaków i cebuli, smażone na chrupko i podawane bezpośrednio z patelni. Dodatek niewielkiej ilości mąki stabilizuje masę w warunkach domowych; przy bardzo skrobiowych ziemniakach można go ograniczyć.
Sposób przygotowania
- 1
Obierz ziemniaki i cebulę. Przygotuj miskę, tarkę o drobnych oczkach, sito oraz patelnię, zanim zaczniesz ścierać — masa ziemniaczana szybko ciemnieje.
- 2
Zetrzyj na przemian cebulę i ziemniaki do jednej miski. Przełóż na sito na 2 minuty, zachowując płyn. Nie wyciskaj masy do całkowitej suchości.
- 3
Ostrożnie zlej wodnisty płyn z miski, pozostawiając osiadłą na dnie naturalną skrobię. Dodaj z powrotem ziemniaki, jajko, mąkę, sól i pieprz; dokładnie wymieszaj.
- 4
Na ciężkiej patelni rozgrzej warstwę oleju o głębokości 3–4 mm na średnim ogniu. Kropla masy powinna od razu energicznie skwierczeć, ale nie czernieć.
- 5
Nakładaj po 35–40 g masy i rozpłaszczaj na placki grubości około 5 mm. Smaż 2–3 minuty z każdej strony. Punkt kontrolny: brzegi są głęboko złote i kruche, a środek po przełamaniu nie jest surowy ani szklisty.
- 6
Odkładaj na kratkę lub papier, nie układając placków w wysoką stertę. Między partiami mieszaj masę i reguluj ogień; dolewaj olej tak, aby utrzymać cienką warstwę.
- 7
Podawaj natychmiast ze śmietaną. Jeśli trzeba krótko przetrzymać placki, ułóż je pojedynczo na kratce w piekarniku nagrzanym do 100°C.
Co robi różnicę
- Najlepsze są dojrzałe, mączyste ziemniaki. Młode mają mniej skrobi i wymagają dodatkowej mąki lub skrobi ziemniaczanej.
- Cebula spowalnia ciemnienie masy, dlatego ścieraj ją razem z ziemniakami, a nie dopiero na końcu.
- Zbyt chłodny olej sprawia, że placki chłoną tłuszcz; zbyt gorący przypala zewnętrzną warstwę przed ugotowaniem środka.
jaja, gluten (pszenica), mleko (jeśli podano ze śmietaną)
Deruny są najlepsze prosto z patelni. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 2 dni. Odgrzewaj jedną warstwą w 200°C przez 6–8 minut do wyraźnego zaparowania. Nie przechowuj surowej masy ziemniaczanej.