Empanadas salteñas
Pieczone empanady z soczystym nadzieniem z wołowiny krojonej nożem, ziemniaka, cebuli, dymki i jajka. Przepis opisuje wariant salteński; chłodzenie farszu przed lepieniem zapobiega rozrywaniu cienkiego ciasta.
Sposób przygotowania
- 1
Mąkę wymieszaj z 10 g soli. Wlej tłuszcz i 220 ml ciepłej wody, zagnieć; resztę wody dodawaj po łyżce tylko w razie potrzeby. Wyrabiaj 6–8 minut, aż ciasto będzie gładkie i sprężyste. Przykryj i odstaw na 30 minut.
- 2
Ziemniaki wrzuć do osolonego wrzątku i gotuj 4–6 minut. Punkt kontrolny: kostki są prawie miękkie, ale zachowują ostre krawędzie. Odcedź i wystudź — nie mogą zmienić się w purée podczas mieszania farszu.
- 3
Rozgrzej 35 g tłuszczu, dodaj cebulę i smaż 8–10 minut do zeszklenia bez mocnego rumienienia. Dodaj paprykę, kmin i chili, wymieszaj przez 20 sekund. Dodaj wołowinę i smaż krótko, 2–3 minuty, tylko aż z zewnątrz straci surowy kolor; dalsze pieczenie dokończy obróbkę.
- 4
Zdejmij patelnię z ognia, wmieszaj sól, pieprz i ziemniaki. Rozłóż farsz w płytkim naczyniu, schłodź w ciągu godziny, następnie przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut. Do zimnego farszu dodaj jajka i dymkę. Punkt kontrolny: nadzienie jest wilgotne, ale na dnie nie stoi płynny sos.
- 5
Ciasto rozwałkuj na 2 mm i wytnij 18 krążków o średnicy 13–14 cm; ścinki połącz tylko raz. Na środku każdego połóż około 45 g farszu. Zwilż minimalnie brzeg, złóż na pół, wyciśnij powietrze i szczelnie dociśnij, po czym wykonaj pleciony repulgue albo dociśnij widelcem.
- 6
Nagrzej piekarnik do 220°C góra–dół. Empanady ułóż na blasze z papierem, schłodź 15 minut i posmaruj jajkiem. Piecz 16–20 minut. Punkt kontrolny: spód i fałdy są wyraźnie złote, łączenie pozostaje zamknięte, a farsz w próbnej sztuce osiąga co najmniej 71°C.
- 7
Odstaw na 8 minut przed podaniem, bo sok wewnątrz jest bardzo gorący. Podawaj bez ciężkiego sosu lub z prostą salsą z pomidora i chili, nie nazywając jej koniecznym elementem wersji salteńskiej.
Co robi różnicę
- Wołowina krojona nożem daje inną strukturę niż mięso mielone; krótko schłodzone mięso łatwiej pokroić równo.
- Farsz musi być całkowicie zimny. Ciepłe nadzienie topi tłuszcz w cieście i utrudnia szczelne lepienie.
- Gotowe krążki do empanad można wykorzystać jako jawną adaptację, jeśli mają około 13 cm i są przeznaczone do pieczenia.
gluten (pszenica), jaja
Upieczone empanady schłodź w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 3 dni. Odgrzewaj w 190°C przez 10–12 minut, aż farsz osiągnie co najmniej 75°C. Surowe, ulepione sztuki można zamrozić pojedynczo na tacy do 1 miesiąca i piec bez rozmrażania, wydłużając czas o około 6–8 minut; zawsze sprawdź temperaturę mięsa.