Enchiladas verdes
Miękkie tortille kukurydziane z szarpanym kurczakiem, zanurzone w świeżym, kwaskowym sosie z tomatillos i zielonego chile. Krótkie ogrzanie tortilli w oleju zapobiega pękaniu i ogranicza ich nasiąkanie sosem.
Sposób przygotowania
- 1
Kurczaka włóż do garnka, zalej 750 ml wody, dodaj 4 g soli oraz łodyżki kolendry. Doprowadź niemal do wrzenia i gotuj bardzo łagodnie pod częściowym przykryciem 18–22 minuty. Punkt kontrolny: środek najgrubszego kawałka musi osiągnąć co najmniej 74°C. Wyjmij mięso, zachowaj 300 ml wywaru, a po 5 minutach rozszarp je widelcami.
- 2
Tomatillos opłucz z lepkiej warstwy. Włóż je do czystego garnka razem z serrano, 80 g cebuli i czosnkiem, zalej wodą tylko do przykrycia i gotuj 7–9 minut. Punkt kontrolny: tomatillos mają zmienić kolor z jaskrawozielonego na oliwkowy i zmięknąć, ale nie powinny się rozpadać. Odcedź.
- 3
Zblenduj ugotowane warzywa z liśćmi kolendry, 200 ml zachowanego wywaru i 3 g soli. Zacznij od jednej papryczki serrano; drugą dodaj po spróbowaniu, jeśli potrzebna jest większa ostrość.
- 4
W szerokim rondlu rozgrzej 30 ml oleju na średnim ogniu. Ostrożnie wlej zielony sos i gotuj 6–8 minut, mieszając. Punkt kontrolny: surowy, ostry zapach ma zniknąć, a sos lekko zgęstnieć i pokrywać tył łyżki. W razie potrzeby dolej 50–100 ml wywaru; sos powinien swobodnie oblepiać tortille. Dopraw pozostałą solą.
- 5
Na małej patelni rozgrzej 45 ml oleju na średnim ogniu. Każdą tortillę ogrzewaj po 5–8 sekund z każdej strony, tylko aż stanie się elastyczna; nie smaż jej na chrupko. Odkładaj na papier kuchenny. Bez oleju można tortille ogrzać na suchej patelni i lekko posmarować sosem, lecz jest to lżejsza adaptacja, dająca bardziej nasiąkliwe enchiladas.
- 6
Pracując pojedynczo, zanurz tortillę w ciepłym sosie, połóż na niej około 40 g kurczaka, zwiń luźno i ułóż łączeniem w dół na ogrzanym półmisku. Nie zapiekaj długo: tradycyjne enchiladas składa się i podaje od razu, aby pozostały miękkie.
- 7
Polej enchiladas pozostałym gorącym sosem. Dodaj queso fresco, cremę i 40 g cienko pokrojonej cebuli. Jeśli queso fresco i crema są niedostępne, można użyć mniej słonej fety oraz kwaśnej śmietany rozrzedzonej odrobiną wody — to lokalna adaptacja, nie tradycyjny zestaw składników.
Co robi różnicę
- Tomatillos nie są zielonymi pomidorami: mają papierową osłonkę i charakterystyczną cytrusową kwasowość. Zamiana na zielone pomidory wyraźnie zmienia smak i jest adaptacją.
- Nie gotuj tomatillos zbyt długo, bo sos może stracić świeży kolor i nabrać bardziej płaskiego smaku.
- Nadzienie, sos i dodatki można przygotować wcześniej, ale tortille zmiękczaj i składaj tuż przed podaniem.
mleko (queso fresco i crema)
Kurczaka i sos schłodź osobno w ciągu 2 godzin i przechowuj w szczelnych pojemnikach w lodówce do 3 dni. Odgrzej oba składniki do co najmniej 74°C, a tortille przygotuj bezpośrednio przed złożeniem. Gotowych enchiladas nie zamrażaj; kurczaka i sos można zamrozić osobno na maksymalnie 2 miesiące.