Fabada asturiana
Powoli gotowane asturyjskie fabes z compango: chorizo, morcillą, lacónem i boczkiem. Fasolę lima lub dużą białą fasolę oraz dostępne lokalnie wyroby można zastosować jako adaptację, ale ich smak i zdolność zagęszczania różnią się od Faba Asturiana i asturyjskiego compango.
Sposób przygotowania
- 1
Fasolę przebierz, opłucz i zalej co najmniej trzykrotną objętością zimnej wody. Lacón, jeśli jest mocno solony, namocz osobno. Wstaw oba naczynia do lodówki na 10–12 godzin; namaczanie na blacie zwiększa ryzyko fermentacji.
- 2
Fasolę odcedź, przełóż do szerokiego garnka i zalej świeżą zimną wodą 3 cm ponad ziarna. Dodaj lacón, boczek, chorizo, morcillę oraz opcjonalnie cebulę, czosnek i liść laurowy. Doprowadzaj bardzo powoli do wrzenia przez 20–25 minut.
- 3
Gdy pojawi się piana, zbieraj ją łyżką wraz z nadmiarem wytopionego tłuszczu. Po pierwszym zagotowaniu dolej 100 ml zimnej wody, aby uspokoić wrzenie. Powtórz jeszcze dwukrotnie w pierwszej godzinie — to tradycyjne „asustar las fabes”.
- 4
Gotuj pod lekko uchyloną pokrywką na minimalnym ogniu przez 2–2 1/2 godziny. Garnek poruszaj delikatnie co 20–30 minut, ale nie mieszaj łyżką, która rozrywa delikatne ziarna. Jeśli fasola wystaje ponad płyn, dolewaj tylko tyle zimnej wody, by znów była przykryta.
- 5
Po 90 minutach dodaj opcjonalny szafran rozmieszany w łyżce gorącego wywaru. Sprawdź wyroby wieprzowe: muszą być całkowicie ugotowane, a ich środek powinien osiągnąć co najmniej 75°C; jeśli są gotowe wcześniej niż fasola, wyjmij je i trzymaj przykryte.
- 6
Po 2 godzinach próbuj fasoli co 15 minut. Punkt kontrolny: ziarno zachowuje kształt, ale jego kremowy środek łatwo rozgniata się językiem; skórka nie jest twarda. Wywar powinien być lekko zawiesisty. Jeśli jest zbyt rzadki, rozgnieć 2 łyżki fasoli z wywarem i delikatnie wlej z powrotem.
- 7
Usuń cebulę, czosnek i liść laurowy. Dopiero teraz spróbuj i ewentualnie dodaj sól — compango i lacón zwykle wystarczająco solą danie. Wyłącz ogień i odstaw fabadę na 30 minut, aby wywar się ustabilizował.
- 8
Compango wyjmij, pokrój na porcje i rozdziel między talerze; morcillę tnij bardzo ostrym nożem, by nie pękła. Zalej gorącą fasolą z wywarem i podawaj bez gwałtownego mieszania.
Co robi różnicę
- Fabada nie powinna mocno wrzeć. Gwałtowne gotowanie rozrywa skórki, emulguje nadmiar tłuszczu i zmienia potrawę w ciężkie purée.
- Skład compango różni się regionalnie, ale chorizo, morcilla, lacón i boczek tworzą klasyczny zestaw. Polskie kiełbasy są tylko adaptacją i wyraźnie zmienią smak.
- Danie zwykle smakuje pełniej następnego dnia. Chłodzenie ma jednak odbywać się szybko, a nie przez pozostawienie całego gorącego garnka na noc.
Usuń kości, podziel danie na płytkie pojemniki i schłodź w ciągu 2 godzin. Przechowuj w lodówce do 3 dni; odgrzewaj tylko potrzebną porcję do co najmniej 75°C, dolewając odrobinę wody i poruszając garnkiem zamiast intensywnie mieszać. Można zamrozić do 2 miesięcy, choć fasola będzie bardziej miękka.