Galette bretonne complète
Wytrawny bretoński naleśnik z mąki gryczanej, w popularnej wersji complète wypełniony szynką, serem i jajkiem. Tradycyjne ciasto może składać się wyłącznie z mąki gryczanej, wody i soli; jajko dodane do ciasta jest częstą domową adaptacją, ale w tej recepturze nie jest potrzebne.
Sposób przygotowania
- 1
Mąkę i sól wsyp do dużej miski. Wlewaj 500 ml zimnej wody w kilku partiach, energicznie mieszając trzepaczką od środka, aż ciasto będzie gładkie. Dodaj pozostałe 100 ml wody; masa powinna być rzadka, ale lekko oblepiać łyżkę.
- 2
Przykryj i odstaw w lodówce na co najmniej 1 godzinę, najlepiej 4–12 godzin. Odpoczynek nawadnia mąkę gryczaną. Po wyjęciu dokładnie wymieszaj; jeśli ciasto zgęstniało, dodawaj wodę po łyżce, aż znów łatwo rozpływa się po patelni.
- 3
Przygotuj nadzienie przed smażeniem. Szynkę podziel na sześć porcji, ser zetrzyj, a jajka pojedynczo wbijaj do małych miseczek, aby później szybko przenosić je na naleśniki.
- 4
Mocno rozgrzej płaską patelnię o średnicy 26–28 cm. Posmaruj ją bardzo cienko masłem klarowanym. Wlej około 100 ml ciasta i natychmiast rozprowadź cienką warstwą, obracając patelnię. Punkt kontrolny: powierzchnia ma liczne drobne otwory, brzegi są koronkowe i odchodzą od patelni po 60–90 sekundach.
- 5
Odwróć galette i smaż drugą stronę 20–30 sekund. Przy pierwszych pięciu naleśnikach przełóż je na talerz i przykryj ściereczką; ostatni pozostaw na patelni, aby od razu rozpocząć nadziewanie.
- 6
Ustaw średni ogień. Na środku galette rozsyp 30 g sera, pozostawiając wolny środek. Ułóż 30 g szynki, wbij pośrodku jajko i przykryj patelnię na 2–3 minuty. Punkt kontrolny: białko jest niemal ścięte, żółtko pozostaje płynne, a ser się roztopił.
- 7
Zawiń cztery krawędzie do środka, tworząc kwadrat i pozostawiając widoczne jajko. Posmaruj brzegi odrobiną masła, dopraw pieprzem i smaż jeszcze 30–60 sekund, aż spód będzie chrupiący. Zsuń na ogrzany talerz.
- 8
Nadziewaj pozostałe galettes pojedynczo na patelni po około 3 minuty. Podawaj natychmiast; jeśli konieczne, trzymaj gotowe sztuki nie dłużej niż 10 minut w piekarniku nagrzanym do 90°C.
Co robi różnicę
- Mąka gryczana nie zawiera glutenu i ciasto łatwiej pęka niż pszenne. Dobrze rozgrzana patelnia, odpowiedni odpoczynek i cienkie rozprowadzenie pomagają uzyskać elastyczny środek oraz chrupkie brzegi.
- Pierwsza galette służy do ustawienia konsystencji: jeśli ciasto nie rozlewa się cienko, dodaj 1–2 łyżki wody; jeśli rwie się przy obracaniu, smaż pierwszą stronę nieco dłużej.
- Galette bretonne nie jest wytrawną wersją pszennego crêpe. Osobna receptura z przewagą lub wyłącznym udziałem mąki gryczanej odpowiada za jej ziemisty smak i charakterystyczną strukturę.
jaja, mleko
Same usmażone galettes bez nadzienia ostudź, przełóż papierem do pieczenia i przechowuj szczelnie w lodówce do 2 dni albo zamroź do 2 miesięcy. Rozmrażaj w lodówce i odświeżaj na patelni. Nadzianą galette z jajkiem najlepiej zjeść od razu; resztkę schłodź w ciągu 2 godzin i zjedz w ciągu 24 godzin po podgrzaniu do całkowitego ścięcia jajka.