Gulyásleves
Węgierska zupa pasterska z wołowiną, cebulą, słodką papryką, ziemniakami i warzywami korzeniowymi. Jest wyraźnie płynniejsza od potrawy nazywanej w Polsce gulaszem; ma treściwy wywar, ale nie zagęszcza się jej mąką ani śmietaną.
Sposób przygotowania
- 1
W ciężkim garnku rozgrzej smalec na średnim ogniu. Dodaj cebulę i smaż 10–12 minut, często mieszając, aż będzie miękka i jasnozłota, ale nie brązowa. Dodaj czosnek i kminek, mieszaj 30 sekund.
- 2
Zdejmij garnek z ognia na 30 sekund, wsyp słodką i ostrą paprykę i natychmiast wymieszaj. Dodaj pomidor, zieloną paprykę oraz 100 ml gorącej wody. Wróć na mały ogień i duś 5 minut. Punkt kontrolny: papryka pachnie słodko i korzennie, bez ciemnych drobin; przypalona papryka będzie gorzka.
- 3
Dodaj wołowinę, 1 łyżeczkę soli i pieprz. Zwiększ ogień do średniego i mieszaj 6–8 minut, aż mięso straci surowy kolor, a wypuszczony płyn zacznie odparowywać. Nie trzeba mocno rumienić mięsa.
- 4
Wlej 1,4 l gorącej wody lub bulionu, dodaj liść laurowy. Doprowadź tylko do lekkiego wrzenia, przykryj częściowo i gotuj 1 godz. 30 min–1 godz. 50 min na małym ogniu. Zbieraj pianę z powierzchni. Punkt kontrolny: widelec wchodzi w mięso z niewielkim oporem, lecz kostki jeszcze się nie rozpadają.
- 5
Dodaj marchew, pietruszkę i seler oraz tyle pozostałej gorącej wody, by składniki były swobodnie zanurzone. Gotuj 15 minut, następnie dodaj ziemniaki i gotuj kolejne 18–22 minuty.
- 6
Sprawdź największą kostkę mięsa i ziemniaka: wołowina ma być miękka, a ziemniak ugotowany do środka, lecz nierozpadający się. Jeżeli mięso nadal jest twarde, wyjmij ugotowane warzywa łyżką cedzakową i gotuj samą wołowinę dłużej, po czym włóż warzywa z powrotem.
- 7
Usuń liść laurowy. Dopraw pozostałą solą i ewentualnie ostrą papryką; zupa powinna być wyrazista, ale paprykowa, niekoniecznie ostra. Odstaw na 10 minut i podawaj z natką. Nie zagęszczaj mąką ani śmietaną.
Co robi różnicę
- Mieloną paprykę dodawaj po chwilowym zdjęciu garnka z ognia i od razu zwilżaj — w gorącym, suchym tłuszczu szybko się przypala.
- Pręga daje wywarowi więcej żelatyny, łopatka gotuje się nieco szybciej; w obu przypadkach ważniejsze od czasu jest sprawdzenie miękkości mięsa.
- Małe, ręcznie szczypane kluski csipetke są tradycyjnym, lecz opcjonalnym dodatkiem. Jeśli je dodajesz, ugotuj w zupie przez ostatnie 5–7 minut i uwzględnij gluten oraz jaja w alergenach.
seler
Ostudź szybko i wstaw do lodówki najpóźniej w ciągu 2 godzin. Przechowuj w szczelnym pojemniku do 3 dni albo zamroź do 3 miesięcy. Odgrzewaj tylko potrzebną porcję do równomiernego, wyraźnego wrzenia; po rozmrożeniu ziemniaki mogą być bardziej kruche.