Haggis
Szkocka potrawa z baranich podrobów, cebuli, owsa, tłuszczu i pieprznych przypraw. Tradycyjnie wykorzystuje się pełny zestaw podrobów, w tym płuca, i naturalną osłonkę. Ponieważ płuca oraz owczy żołądek są trudno dostępne w polskiej sprzedaży detalicznej, poniższa jawna adaptacja domowa używa serca, wątroby, mielonej jagnięciny i przykrytego naczynia żaroodpornego.
Sposób przygotowania
- 1
Serca włóż do garnka, zalej zimną wodą i doprowadź do bardzo łagodnego wrzenia. Gotuj 45 minut, zbierając pianę. Dodaj wątrobę i gotuj kolejne 15 minut. Punkt kontrolny: podroby są ścięte na zewnątrz, ale nie muszą być jeszcze całkowicie miękkie. Odcedź i ostudź; wywar z tego etapu wylej.
- 2
Na suchej patelni praż płatki owsiane na średnio małym ogniu 6–8 minut, często mieszając. Powinny pachnieć orzechowo i być lekko złote, ale nie brązowe. Przesyp do miski.
- 3
Na tej samej patelni roztop tłuszcz. Dodaj cebulę i smaż 8–10 minut do miękkości bez mocnego rumienienia. Ostudzone serce i wątrobę bardzo drobno posiekaj nożem albo krótko rozdrobnij maszynką; nie miksuj na pastę.
- 4
Rozgrzej piekarnik do 170°C góra–dół. Natłuść głęboką formę lub żaroodporną miskę o pojemności około 1,5 l. W dużej misce połącz podroby, surową mieloną jagnięcinę, cebulę, owies, sól i przyprawy. Wlej 400 ml bulionu i wymieszaj; masa ma być luźna i wilgotna, bo owies wchłonie płyn.
- 5
Przełóż masę do formy bez mocnego ubijania. Wlej pozostały bulion, jeśli powierzchnia wygląda sucho. Przykryj szczelnie pokrywką albo podwójną warstwą folii. Formę ustaw w większym naczyniu i wlej do niego tyle wrzątku, by sięgał do połowy wysokości formy. Przenoś ostrożnie, chroniąc dłonie przed wrzątkiem.
- 6
Piecz w kąpieli wodnej 1 godz. 30 min–1 godz. 45 min. Po 90 minutach sprawdź temperaturę w samym środku. Punkt kontrolny: masa jest zwarta, ale wilgotna, a termometr wskazuje co najmniej 75°C. Jeśli nie, piecz dalej i sprawdzaj co 10 minut.
- 7
Wyjmij formę z kąpieli i odstaw pod przykryciem na 10 minut. Rozluźnij haggis widelcem i podawaj gorący, tradycyjnie z tłuczonymi ziemniakami i brukwią, znanymi jako tatties and neeps.
Co robi różnicę
- Poniższa wersja zachowuje owies, podroby i profil przypraw, ale brak płuc i naturalnej osłonki oznacza świadomą adaptację, nie pełne odtworzenie tradycyjnej techniki.
- Podroby kupuj z pewnego, chłodniczego źródła i przygotuj w dniu zakupu lub zgodnie z datą na opakowaniu. Nie próbuj surowej masy do sprawdzania przypraw.
- Jeśli masa przed pieczeniem jest sztywna, dodaj 50–100 ml bulionu; owies podczas długiego pieczenia mocno chłonie wilgoć.
gluten (owies, jeśli niecertyfikowany bezglutenowy), mleko (jeśli użyto masła), seler (możliwy w gotowym bulionie)
Resztki podziel na płytkie porcje, ostudź i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin. Przechowuj do 2 dni. Odgrzewaj pod przykryciem do co najmniej 75°C w środku i tylko jeden raz. Można zamrozić szczelnie do 2 miesięcy; rozmrażaj przez noc w lodówce.