Halászlé
Intensywna zupa rybacka w stylu Baja, gotowana z karpia, cebuli i słodkiej papryki oraz podawana z cienkim makaronem jajecznym. W odróżnieniu od wersji segedyńskiej nie przeciera się tu osobno przygotowanej bazy rybnej.
Sposób przygotowania
- 1
Karpia pokrój w poprzek na dzwonka grubości około 2,5–3 cm; głowę bez skrzeli i oczu oraz ogon zachowaj. Kawałki oprósz 2 łyżeczkami soli, przykryj i odstaw w lodówce na 45–60 minut. Deskę, nóż i ręce po kontakcie z surową rybą umyj gorącą wodą z detergentem.
- 2
Do szerokiego garnka włóż cebulę, głowę, ogon i dzwonka karpia. Zalej zimną wodą i doprowadź do mocnego wrzenia bez przykrycia. Gdy zupa zawrze, wsyp słodką i ostrą paprykę; gotuj intensywnie 30–35 minut. Nie mieszaj łyżką — jedynie obracaj lub delikatnie poruszaj garnkiem, aby ryba się nie rozpadła.
- 3
Punkt kontrolny: cebula wyraźnie się rozpadła, wywar jest jednolicie czerwony i intensywnie pachnie papryką, a najgrubsze dzwonko ryby jest nieprzezroczyste, łatwo rozdziela się na płatki i osiąga co najmniej 63°C. W razie potrzeby gotuj jeszcze 3–5 minut.
- 4
W osobnym garnku ugotuj makaron w osolonej wodzie zgodnie z czasem na opakowaniu, aż będzie sprężysty. Odcedź, nie płucz i rozdziel do ogrzanych misek. Gotowanie makaronu osobno zapobiega zmętnieniu i nadmiernemu zagęszczeniu zupy.
- 5
Wyjmij dzwonka ryby na osobny półmisek, a zupę dopraw pozostałą solą. Makaron zalej gorącym wywarem, rybę podaj obok. Uprzedź o licznych drobnych ościach typowych dla karpia; danie nie jest odpowiednie dla osób, które nie mogą samodzielnie ich kontrolować.
Co robi różnicę
- Wersja z Baja jest prostą zupą z karpia, cebuli, papryki, wody i soli, podawaną z makaronem; przecierana baza z kilku gatunków ryb jest charakterystyczna dla tradycji segedyńskiej.
- Skrzela i oczy mogą nadać wywarowi gorycz, dlatego usuń je przed gotowaniem. Jeśli nie umiesz bezpiecznie sprawić ryby, poproś o to sprzedawcę i poproś o pokrojenie tuszy w dzwonka.
- Mocne wrzenie pomaga rozdrobnić cebulę, ale ryby nie mieszaj łyżką, bo delikatne dzwonka się rozpadną.
ryby, gluten (pszenica), jaja
Zupę i makaron przechowuj osobno. Ostudź w ciągu 2 godzin i włóż do lodówki; zjedz w ciągu 1 dnia. Podgrzej zupę tylko raz do wyraźnego wrzenia, a rybę do co najmniej 74°C. Ze względu na delikatną strukturę ryby i ryzyko przeoczenia ości zamrażanie gotowej zupy nie jest zalecane.