Humita en chala
Świeża kukurydza utarta z cebulą, dynią, bazylią i serem, zamknięta w liściach kolb i ugotowana w paczuszkach. To andyjskie danie sezonowe; efekt zależy od mlecznej, soczystej kukurydzy, a nie od suchej mąki kukurydzianej.
Sposób przygotowania
- 1
Ostrożnie zdejmij liście z kolb, zachowując po dwa szerokie na każdą paczuszkę. Usuń znamiona, liście opłucz. Zanurz je na 2 minuty we wrzątku, potem przełóż do zimnej wody; mają stać się giętkie, nie rozpadać się. Osusz i odłóż.
- 2
Ziarna odetnij od kolb. Połowę drobno zmiksuj pulsacyjnie, a połowę zetrzyj na tarce lub zmiksuj krócej, aby zachować strukturę. Nie dodawaj wody. Twarde, mało soczyste ziarna dadzą ziarniste nadzienie — w takim przypadku lepiej wybrać inne kolby.
- 3
Na maśle zeszklij cebulę przez 8–10 minut. Dodaj dynię, paprykę, kmin i chili, gotuj 5 minut. Wmieszaj kukurydzę i gotuj na małym ogniu 12–18 minut, stale mieszając. Dodaj mleko tylko wtedy, gdy masa jest zbyt sucha, po łyżce.
- 4
Zdejmij z ognia, dodaj sól i bazylię. Punkt kontrolny: masa jest gęsta jak miękka polenta, zsuwa się z łyżki powoli i nie wypuszcza wodnistego płynu. Ostudź 10 minut, po czym wmieszaj połowę sera; resztę zachowaj w kostkach.
- 5
Ułóż dwa liście na krzyż, na środek nałóż około 120 g masy i kostkę sera. Zawiń boki do środka, potem końce, tworząc szczelny prostokąt. Zwiąż paskiem liścia lub sznurkiem. Nie przepełniaj — kukurydziana masa lekko zwiększy objętość.
- 6
W szerokim garnku zagotuj osoloną wodę. Włóż paczuszki, obciąż odwróconym żaroodpornym talerzem, aby pozostały zanurzone, i gotuj łagodnie 40–50 minut. Punkt kontrolny: liście są oliwkowe, a masa w próbnej humicie zwarta, gorąca w środku i odchodzi od liścia bez płynnego rdzenia.
- 7
Wyjmij szczypcami, odczekaj 5 minut i podawaj w liściach, ostrzegając przed gorącym serem. Usuń sznurek przed jedzeniem; liście służą jako opakowanie, nie są jadalne.
Co robi różnicę
- W Argentynie choclo bywa mniej słodkie i bardziej skrobiowe niż europejska kukurydza cukrowa. Odrobina dyni pomaga zagęścić i zrównoważyć słodycz dostępnych kolb.
- Humita a la olla jest osobnym sposobem podania tej rodziny dań; tutaj kluczowe są liście i gotowanie zamkniętych paczuszek.
- Jeśli liście są małe, zrób więcej mniejszych humit zamiast sklejać nieszczelne opakowanie folią.
mleko
Ugotowane humity schłodź w liściach w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 3 dni. Odgrzewaj na parze 12–15 minut, aż środek osiągnie 75°C. Można je zamrozić po pełnym ostudzeniu do 2 miesięcy; rozmrażaj w lodówce i podgrzej na parze. Nie przechowuj surowej masy kukurydzianej dłużej niż dobę.