Ishikari nabe
Zimowy kociołek z łososiem, tofu i warzywami w bulionie miso. Historyczna potrawa rybacka wykorzystywała również głowę, ości i podroby łososia; poniższa wersja z łatwymi do porcjowania filetami jest domową adaptacją zachowującą regionalną bazę smakową.
Sposób przygotowania
- 1
Kombu przetrzyj wilgotną ściereczką, włóż do wody i pozostaw na 20 minut. W tym czasie łososia pokrój na kawałki 5 cm, kapustę na kwadraty, daikon i marchew na cienkie półplasterki, tofu w kostkę, grzyby na połówki, a por ukośnie.
- 2
Łososia ułóż na sicie skórą do góry, ostrożnie polej wrzątkiem, aż powierzchnia zbieleje, po czym natychmiast opłucz zimną wodą. Ten krok usuwa część zapachu i zanieczyszczeń; użyj czystych szczypiec i nie rozpryskuj wody po blacie.
- 3
Garnek z kombu podgrzewaj powoli. Wyjmij wodorost tuż przed wrzeniem. Dodaj daikon i marchew, gotuj łagodnie 8 minut, następnie dodaj kapustę, grzyby, sake i mirin.
- 4
W misce rozprowadź oba rodzaje miso w 200 ml gorącego płynu z garnka. Wlej połowę mieszaniny do warzyw, dodaj tofu i łososia. Gotuj pod przykryciem 7–9 minut bez gwałtownego wrzenia.
- 5
Punkt kontrolny: łosoś łatwo dzieli się na płatki, jest nieprzezroczysty w najgrubszym miejscu i osiąga 63°C; daikon jest miękki, lecz nie rozpada się. Dodaj por i gotuj jeszcze 2 minuty.
- 6
Wyłącz ogień, wmieszaj pozostałe miso i opcjonalne masło. Spróbuj dopiero po połączeniu — różne pasty miso mają różną słoność. Nie zagotowuj mocno po ostatnim dodatku miso, aby zachować jego aromat.
- 7
Postaw garnek na żaroodpornej podstawce i nakładaj łososia, tofu, warzywa oraz bulion do osobnych misek. Posyp odrobiną sanshō.
Co robi różnicę
- Nie używaj łososia wędzonego ani gravlaxu; są już słone i mają inną strukturę. Filet może zastąpić tradycyjne kawałki z kością jako bezpieczniejsza adaptacja domowa.
- Miso rozpuszczaj w osobnej misce, ponieważ grudki trudno rozprowadzić bez uszkodzenia łososia i tofu.
- Skład warzyw zmienia się sezonowo. Ziemniaki, kukurydza lub konnyaku są możliwe w domowych wariantach, ale wymagają odpowiednio wcześniejszego gotowania lub prawidłowego przygotowania.
ryby, soja, mleko (jeśli użyto masła)
Wyjmij resztki z gorącego wspólnego garnka, przełóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin. Przechowuj w lodówce do 2 dni. Odgrzej do co najmniej 75°C, nie więcej niż raz. Nie zaleca się mrożenia tofu i warzyw; ich struktura stanie się gąbczasta lub wodnista.