Kartacze
Duże, podłużne kluski z masy łączącej surowe i gotowane ziemniaki, wypełnione mięsem. Receptury różnią się proporcjami i farszem; poniższa domowa wersja wykorzystuje wieprzowinę z wołowiną i wymaga spokojnego gotowania oraz kontroli temperatury nadzienia.
Sposób przygotowania
- 1
Przygotuj farsz: oba rodzaje mielonego mięsa wymieszaj z małą cebulą, czosnkiem, majerankiem, solą, pieprzem i zimną wodą. Wyrabiaj 2–3 minuty, aż masa stanie się lepka. Uformuj 10 podłużnych porcji, ułóż na czystym talerzu, przykryj i trzymaj w lodówce.
- 2
Dwa kilogramy surowych ziemniaków obierz i drobno zetrzyj. Pracuj partiami i od razu przekładaj masę na gęstą gazę lub mocną ściereczkę. Wyciśnij bardzo dokładnie nad miską; masa ma być wilgotna, ale nie może ociekać.
- 3
Sok ziemniaczany odstaw na 10 minut. Ostrożnie zlej płyn, zachowując naturalną skrobię osiadłą na dnie. Połącz ją z wyciśniętymi surowymi ziemniakami oraz 300 g przeciśniętych, ugotowanych ziemniaków.
- 4
Dodaj sól i najpierw 40 g skrobi ziemniaczanej. Krótko wyrób. Punkt kontrolny: ściśnięta porcja trzyma kształt, a brzegi można połączyć bez głębokich pęknięć. Jeśli masa jest luźna, dodawaj pozostałą skrobię po 1 łyżce.
- 5
Nastaw szeroki garnek osolonej wody z liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Doprowadź do wrzenia, potem utrzymuj bardzo łagodne pyrkanie. Ugotuj małą próbną kulkę masy przez 5 minut; jeśli się rozpada, dodaj do masy jeszcze 1–2 łyżki skrobi.
- 6
Mokrymi dłońmi rozpłaszcz 1/10 masy ziemniaczanej na owal grubości około 1 cm. Na środku połóż schłodzoną porcję farszu, dokładnie zamknij i uformuj kartacz długości 10–12 cm. Nie zostawiaj pęknięć ani powietrznych kieszeni.
- 7
Wkładaj kartacze do wody po 5 sztuk. Po wypłynięciu gotuj na bardzo małym ogniu 25–30 minut; gwałtowne wrzenie może je rozerwać. Punkt kontrolny: środek mięsnego farszu w najgrubszym kartaczu osiąga co najmniej 72°C, a osłona ziemniaczana jest sprężysta i jednolita.
- 8
W czasie gotowania włóż boczek na zimną patelnię i smaż 6–8 minut, aż wytopi tłuszcz. Dodaj cebulę i smaż kolejne 7–9 minut do złotego koloru. Ugotowane kartacze wyjmij łyżką cedzakową, odstaw na 3 minuty i podawaj z gorącą okrasą.
Co robi różnicę
- Wydajność ziemniaków zależy od odmiany i zawartości wody. Próba małej kulki jest pewniejsza niż dosypywanie dużej ilości skrobi od razu.
- Surowa masa ziemniaczana szybko ciemnieje; zmiana koloru jest naturalna, ale pracuj sprawnie i nie przechowuj jej na później.
- Farsz może być wyłącznie wieprzowy lub zawierać grzyby czy kapustę, lecz są to osobne warianty wymagające zmiany ilości płynu i czasu obróbki.
Ze względu na mięsne nadzienie ugotowane kartacze ostudź w ciągu 2 godzin i przechowuj w szczelnym pojemniku w lodówce najwyżej 2 dni. Odgrzewaj przekrojone na patelni albo w parze, aż środek osiągnie co najmniej 74°C. Nie zaleca się zamrażania: po rozmrożeniu masa ziemniaczana często staje się wodnista i krucha. Surowych kartaczy nie przechowuj.