Kulajda
Południowoczeska zupa z ziemniaków, grzybów, śmietany i dużej ilości koperku, doprawiona octem na wyraźnie słodko-kwaśny sposób. Jajko w koszulce dodaje się do każdej miski tuż przed podaniem.
Sposób przygotowania
- 1
Grzyby zalej 250 ml gorącej wody i odstaw na 20 minut. Wyjmij je łyżką, opłucz z ewentualnego piasku i pokrój. Płyn przecedź przez filtr do kawy lub gęste sito wyłożone ręcznikiem papierowym, nie wlewając osadu z dna.
- 2
Do garnka włóż ziemniaki, grzyby, przecedzony płyn, bulion, liść laurowy, ziele angielskie i kminek. Doprowadź do wrzenia i gotuj łagodnie 15–18 minut. Punkt kontrolny: ziemniak daje się przebić nożem, ale kostki jeszcze się nie rozpadają.
- 3
W małym rondlu roztop masło, wsyp mąkę i mieszaj na małym ogniu przez 2 minuty bez rumienienia. Dodaj chochlę gorącej zupy i energicznie wymieszaj, następnie jeszcze dwie chochle. Wlej mieszaninę do zupy i gotuj 5 minut, mieszając, aby mąka straciła surowy smak.
- 4
Śmietankę zahartuj kilkoma łyżkami zupy i wlej do garnka. Podgrzewaj bardzo łagodnie przez 3 minuty; po dodaniu śmietany nie dopuszczaj do gwałtownego wrzenia. Usuń liść laurowy i ziele angielskie.
- 5
Zdejmij garnek z ognia. Dodaj najpierw 20 ml octu 10% i 10 g cukru, następnie ustaw równowagę małymi porcjami. Punkt kontrolny: zupa jest kremowa, wyraźnie kwaśna, lecz nie octowa, z łagodną słodyczą w tle. Dopraw solą i pieprzem, wmieszaj trzy czwarte koperku.
- 6
Na jajka zagotuj 1 l wody z 15 ml octu, po czym zmniejsz ogień, aby powierzchnia tylko lekko drżała. Każde jajko rozbij osobno do filiżanki, wsuń do wody i gotuj 3–4 minuty. Białko musi być całkowicie ścięte, a żółtko może pozostać płynne; osoby w ciąży, małe dzieci, seniorzy i osoby z obniżoną odpornością powinny dostać jajko gotowane do całkowitego ścięcia żółtka.
- 7
Rozlej gorącą zupę do misek, dodaj po jajku, posyp pozostałym koperkiem i podawaj od razu.
Co robi różnicę
- Kwaśny składnik dodawaj po śmietance i poza silnym ogniem — ogranicza to ryzyko zwarzenia.
- Świeże grzyby są sezonowym wariantem: użyj około 250 g oczyszczonych borowików lub podgrzybków, podsmażonych wcześniej na maśle.
- Nie używaj grzybów z niepewnego zbioru. Susz kupuj z oznaczonego, wiarygodnego źródła.
mleko, gluten (pszenica), jaja, seler (jeśli występuje w bulionie)
Zupę bez jaj schłodź w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 3 dni. Podgrzewaj powoli, mieszając, aż będzie gorąca w całej objętości, ale nie gotuj gwałtownie. Jajka w koszulce przygotowuj świeżo; nie przechowuj ich w zupie. Zupy ze śmietaną nie zaleca się zamrażać, bo może się rozwarstwić.