Labskaus
Północnoniemieckie danie żeglarskie o konsystencji grubego purée, przygotowane z ziemniaków, peklowanej wołowiny, cebuli i buraków. Hamburskie sposoby podania często obejmują jajko sadzone, ogórek konserwowy oraz matiasa; ryba jest tu dodatkiem na talerzu, nie składnikiem masy.
Sposób przygotowania
- 1
Jedną połówkę cebuli nabij liściem laurowym i goździkami. Włóż ją do garnka z ziemniakami, zalej zimną wodą 2 cm ponad składniki i lekko posól. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj 18–22 minuty. Punkt kontrolny: nóż wchodzi w ziemniak bez oporu, ale kawałki nie rozpadają się w wodzie.
- 2
W czasie gotowania ziemniaków rozgrzej tłuszcz na patelni. Smaż posiekaną cebulę 6–8 minut do zeszklenia. Dodaj corned beef i smaż 5–7 minut, rozdrabniając łopatką, aż mięso będzie parujące i lekko zrumienione na krawędziach.
- 3
Zachowaj 200 ml wody z gotowania, następnie odcedź ziemniaki i usuń cebulę z przyprawami. Odparuj ziemniaki w gorącym garnku przez 1 minutę.
- 4
Dodaj do ziemniaków mięso z cebulą, buraki i 30 ml zalewy. Ugnieć tłuczkiem na niezupełnie gładką, wilgotną masę, dolewając po trochu wodę z gotowania. Punkt kontrolny: Labskaus trzyma kształt na łyżce, ale łatwo się rozsmarowuje; nie powinien być ani suchy, ani płynny.
- 5
Podgrzewaj masę na małym ogniu 3–5 minut, stale mieszając, aż cała będzie wyraźnie gorąca. Dopraw pieprzem, ewentualnie solą i dodatkową zalewą. Najpierw spróbuj — corned beef, buraki i dodatki są już słone.
- 6
Na osobnej patelni rozgrzej olej i usmaż jajka 3–4 minuty, aż białka będą całkowicie ścięte. Dla osób w ciąży, małych dzieci, seniorów i osób z obniżoną odpornością zetnij również żółtka albo użyj jaj pasteryzowanych.
- 7
Rozdziel Labskaus na cztery ogrzane talerze. Na każdej porcji ułóż jajko, a obok po jednym filecie matiasa i ogórku. Matiasa wyjmij z lodówki bezpośrednio przed podaniem i nie pozostawiaj w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.
Co robi różnicę
- Oficjalny przepis miasta Hamburg używa konserwowego corned beef jako łatwo dostępnego zamiennika tradycyjnie peklowanej wołowiny — to współczesna, powszechna adaptacja domowa.
- Buraki dodawaj stopniowo: ich kwaśność i słoność zależą od producenta, więc ilość zalewy warto korygować po spróbowaniu.
- Nie miksuj ziemniaków blenderem, bo uwolniona skrobia nada masie kleistą, gumową konsystencję.
jaja, ryby, mleko (jeśli użyto masła), gorczyca (możliwa w zalewie ogórków lub buraków)
Masę Labskaus bez jajka, matiasa i ogórka ostudź w ciągu 2 godzin i przechowuj w szczelnym pojemniku w lodówce do 3 dni. Odgrzej na patelni lub w garnku do co najmniej 74°C, dodając odrobinę wody. Jajka smaż świeże. Otwarty matias przechowuj i zużyj zgodnie z instrukcją producenta; nie zamrażaj całego gotowego talerza.