Lobio w glinianym garnku
Gęsta potrawa z czerwonej fasoli, cebuli, czosnku, kolendry, cząbru i niebieskiej kozieradki, doprawiona kwasem z czerwonego wina. Gliniane naczynie ketsi lub lobio pot nie jest konieczne: ciężki garnek z pokrywką jest jawną domową adaptacją.
Sposób przygotowania
- 1
Fasolę przebierz, opłucz, zalej co najmniej trzykrotną objętością zimnej wody i namaczaj 8–12 godzin w lodówce. Odcedź, przełóż do garnka, zalej świeżą wodą 5 cm ponad ziarna i dodaj liście laurowe.
- 2
Doprowadź do pełnego wrzenia i gotuj 10 minut bez przykrycia, następnie zmniejsz ogień. Gotuj łagodnie 70–100 minut, aż wszystkie ziarna będą całkowicie miękkie. Utrzymuj fasolę przykrytą płynem, dolewając wrzątku; kwaśne dodatki i sól pozostaw na później.
- 3
W czasie gotowania fasoli rozgrzej olej i smaż cebulę na średnio małym ogniu 12–15 minut, aż będzie miękka i jasnozłota. Dodaj czosnek, mieloną kolendrę, kozieradkę, cząber i chili; mieszaj 45 sekund, nie dopuszczając do przypalenia.
- 4
Gdy fasola jest miękka, odlej około 300 ml płynu, ale go zachowaj. Wyjmij liście laurowe. Rozgnieć tłuczkiem około jednej trzeciej ziaren, pozostawiając resztę w całości, następnie wmieszaj cebulę z przyprawami i 200 ml zachowanego płynu.
- 5
Przełóż do żaroodpornego glinianego naczynia albo pozostaw w ciężkim garnku. Przykryj i piecz 25 minut w 180°C lub duś bardzo łagodnie 15 minut. Punkt kontrolny: lobio jest gęste jak luźne purée, ale widoczne są całe ziarna; fasola nie może być twarda ani sucha.
- 6
Dodaj ocet, sól, pieprz i większość świeżych ziół. Jeśli lobio jest zbyt zwarte, dolej zachowanego płynu po łyżce. Gotuj jeszcze 3 minuty, spróbuj i wyreguluj kwasowość; po krótkim odpoczynku fasola dodatkowo zgęstnieje.
- 7
Odstaw na 10 minut, posyp resztą ziół i podawaj na ciepło z mchadi, kiszonkami lub pieczywem. Lobio można też schłodzić i podać w temperaturze pokojowej, ale nie pozostawiaj go poza lodówką przez wiele godzin.
Co robi różnicę
- Zwykła kozieradka jest mocniejsza i bardziej gorzka od niebieskiej, dlatego użyj jej o połowę mniej; mieszanka nie będzie smakować identycznie.
- Czas gotowania zależy od wieku fasoli. Nie dodawaj octu, zanim ziarna całkowicie zmiękną, bo kwaśne środowisko spowalnia mięknięcie skórki.
- Wariantów lobio jest wiele: z orzechami, śliwkami, szynką lub pomidorem. Ten przepis przedstawia gęstą, ziołową wersję z czerwonej fasoli.
Schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 4 dni. Odgrzewaj do wyraźnego parowania i co najmniej 75°C, dolewając trochę wody. Lobio można zamrozić do 3 miesięcy; rozmrażaj w lodówce, a po podgrzaniu skoryguj konsystencję i kwasowość.