Locro criollo
Gęsty gulasz oparty na andyjskiej kukurydzy, fasoli i dyni, wzbogacony w kreolskim wariancie wieprzowiną i chorizo colorado. Podawany 25 maja i 9 lipca, ale rodzinne receptury różnią się składem i proporcjami.
Sposób przygotowania
- 1
Kukurydzę i fasolę przebierz, osobno zalej dużą ilością zimnej wody i namaczaj 8–12 godzin w lodówce. Odcedź i opłucz. Jeśli używasz fabrycznie ugotowanej kukurydzy hominy, nie namaczaj jej i dodaj dopiero wraz z dynią; będzie to adaptacja skracająca czas.
- 2
W dużym garnku zalej namoczoną kukurydzę i fasolę około 3 l świeżej wody, dodaj liście laurowe. Doprowadź do pełnego wrzenia na 10 minut, zbierz pianę i gotuj łagodnie 60 minut. Mieszaj od dna co 15 minut i uzupełniaj wyłącznie wrzątkiem.
- 3
Dodaj wieprzowinę, boczek, cebulę i por. Gotuj łagodnie 60–75 minut. Punkt kontrolny: fasola i kukurydza są prawie miękkie, a wieprzowina zaczyna ustępować pod naciskiem widelca. Jeśli ziarna pozostają twarde, nie przechodź jeszcze do kolejnego etapu.
- 4
Dodaj kiełbasę, dynię, paprykę i kmin. Gotuj 45–60 minut, często prowadząc drewnianą łopatkę po dnie. Dynia powinna się rozpaść i zagęścić wywar; część ziaren pozostaje widoczna. Nie miksuj całego garnka.
- 5
Punkt kontrolny bezpieczeństwa i konsystencji: mięso osiąga co najmniej 75°C i łatwo się rozdziela, fasola nie jest kredowa, a locro jest gęste, lecz daje się nalewać. Dodaj sól dopiero po spróbowaniu kiełbasy i boczku; rozcieńcz wrzątkiem, jeśli gulasz przywiera.
- 6
Na sos rozgrzej olej na małym ogniu, dodaj dymkę, paprykę i chili, smaż 2–3 minuty bez przypalenia. Zdejmij, dodaj 2–3 łyżki płynu z locro i wymieszaj. Podawaj gulasz bardzo gorący, a sos osobno, aby każdy regulował ostrość.
Co robi różnicę
- Argentyńska biała kukurydza do locro nie jest słodką kukurydzą z puszki. Najbliższym zamiennikiem jest suszona lub puszkowana kukurydza hominy.
- Skład mięs różni się rodzinnie. Pominięcie podrobów i nóżek daje prostszą wersję domową, a nie jedyną kanoniczną recepturę.
- Gęsty gulasz łatwo przypalić pod koniec; użyj garnka z grubym dnem i mieszaj od samego dna, zwłaszcza po dodaniu dyni.
możliwe siarczyny i seler w kiełbasie — sprawdź etykietę
Duży garnek podziel po gotowaniu na płytkie pojemniki i schłodź w ciągu 2 godzin; nie zostawiaj go do powolnego stygnięcia w całości. Przechowuj w lodówce do 3 dni albo zamroź do 3 miesięcy. Odgrzewaj tylko potrzebną porcję, mieszając i dolewając wody, aż całość osiągnie co najmniej 75°C.