Maultaschen
Duże szwabskie kieszenie z cienkiego ciasta makaronowego z farszem z mięsa, szpinaku, cebuli, natki i namoczonego pieczywa. Poniżej są gotowane w bulionie, czyli w jednej z klasycznych form podania; po ostudzeniu można je również pokroić i podsmażyć z cebulą.
Sposób przygotowania
- 1
Mąkę, 4 jajka i sól połącz, dodając najpierw 30 ml wody. Wyrabiaj 8–10 minut, dolewając resztę wody po 1 łyżeczce tylko w razie potrzeby. Punkt kontrolny: ciasto jest zwarte, gładkie i sprężyste, a po naciśnięciu powoli wraca. Owiń i odstaw na 30 minut.
- 2
Bułkę porwij, zalej mlekiem i odstaw na 10 minut. Szpinak zblanszuj 45 sekund we wrzątku, schłodź, bardzo mocno odciśnij i posiekaj. Mrożony szpinak tylko dokładnie odciśnij. Nadmiar wody rozluźni farsz i osłabi sklejenie ciasta.
- 3
Na maśle smaż cebulę na średnio małym ogniu 7–9 minut do miękkości, bez silnego rumienienia. Całkowicie ostudź. Bułkę odciśnij.
- 4
W chłodnej misce wymieszaj wieprzowinę, wołowinę, jajko, bułkę, szpinak, cebulę, natkę, majeranek, gałkę, sól i pieprz tylko do równomiernego połączenia. Usmaż łyżeczkę farszu na małej patelni, spróbuj i skoryguj przyprawy; nie próbuj surowej masy.
- 5
Podziel ciasto na 4 części, trzymaj nieużywane pod przykryciem. Każdą rozwałkuj maszynką lub wałkiem na pas grubości około 1 mm i szerokości 12–14 cm; przez ciasto powinien być widoczny zarys dłoni, ale nie może się rwać.
- 6
Na połowie pasa rozłóż porcje farszu po około 45 g w odstępach 7–8 cm, zostawiając 2 cm wolnego brzegu. Przestrzenie i brzegi posmaruj jajkiem, przykryj drugą połową ciasta i wyciśnij powietrze wokół farszu. Dociśnij, pokrój na prostokąty i odłóż na lekko oprószoną mąką deskę. Punkt kontrolny: szwy są suche, płaskie i nie rozchodzą się przy lekkim pociągnięciu.
- 7
Bulion doprowadź do wrzenia w szerokim garnku, następnie zmniejsz ogień tak, by tylko lekko drżał. Gotuj Maultaschen partiami 12–14 minut, nie dopuszczając do gwałtownego wrzenia. Obróć raz delikatnie. Punkt kontrolny bezpieczeństwa: farsz w sztuce kontrolnej osiąga co najmniej 71°C; ciasto jest miękkie, a środek jednolicie ugotowany, bez różowych, surowych fragmentów.
- 8
Wyjmuj łyżką cedzakową. Podawaj po 3 sztuki w gorącym, świeżo zagotowanym bulionie z natką. Jeśli chcesz je później podsmażyć, szybko ostudź na tacy, schowaj do lodówki i smaż pokrojone dopiero bezpośrednio przed podaniem.
Co robi różnicę
- Nie przepełniaj kieszeni: nadmiar farszu utrudnia usunięcie powietrza i zwiększa ryzyko pęknięcia podczas gotowania.
- Farsz i ugotowaną próbkę przygotowuj osobnymi łyżkami; narzędzia po kontakcie z surowym mięsem umyj przed dalszą pracą.
- Gotowe płaty świeżego ciasta makaronowego skracają pracę i są praktyczną adaptacją. Wybierz płaty bez nadzienia, które można szczelnie skleić jajkiem.
gluten (pszenica), jaja, mleko, seler (możliwy w bulionie)
Ugotowane Maultaschen ostudź w ciągu 2 godzin i przechowuj w szczelnym pojemniku w lodówce do 3 dni. Odgrzewaj w lekko wrzącym bulionie do co najmniej 74°C w farszu. Można zamrozić ugotowane i ostudzone sztuki pojedynczo, a potem zapakować na okres do 2 miesięcy. Surowego farszu nie pozostawiaj poza lodówką dłużej niż 2 godziny.