Milanesa a la napolitana
Cienki panierowany kotlet wołowy przykryty sosem pomidorowym, szynką i mozzarellą, a następnie zapieczony. Mimo nazwy to porteńskie danie migracyjne, kojarzone z restauracją Nápoli, nie tradycyjna receptura z Neapolu.
Sposób przygotowania
- 1
Passatę gotuj z oliwą, połową oregano i szczyptą soli przez 12–15 minut, aż powstanie gęsty sos. Punkt kontrolny: po przeciągnięciu łopatką po dnie ślad pozostaje przez sekundę; wodnisty sos rozmiękczy panierkę.
- 2
Mięso osusz, rozbij między arkuszami papieru do równej grubości 5 mm, dopraw solą i pieprzem. Jajka roztrzep z czosnkiem i pietruszką. Przygotuj osobno mąkę i bułkę tartą.
- 3
Każdy kotlet obtocz cienko w mące, zanurz w jajku i dokładnie pokryj bułką, dociskając dłonią. Ułóż na ruszcie i schłodź 20 minut, aby panierka lepiej przylgnęła. Nie układaj surowych kotletów jeden na drugim.
- 4
Rozgrzej warstwę oleju o głębokości około 1 cm do 175°C. Smaż po 1–2 kotlety przez 2–3 minuty z każdej strony. Utrzymuj 165–180°C; zbyt chłodny olej nasączy panierkę, a zbyt gorący ją spali przed ogrzaniem mięsa.
- 5
Osącz kotlety na ruszcie, nie na płaskim papierze. Punkt kontrolny: panierka jest złota i sucha, a wołowina osiąga co najmniej 63°C z 3-minutowym odpoczynkiem; bardzo cienkie kotlety dogotują się jeszcze pod grillem.
- 6
Włącz grill w piekarniku. Na każdym kotlecie rozsmaruj cienką warstwę sosu, połóż plaster szynki i mozzarellę. Zapiekaj 3–5 minut, aż ser całkowicie się stopi i miejscami zrumieni, ale spód pozostanie chrupiący.
- 7
Posyp oregano i podawaj od razu, tradycyjnie z frytkami lub purée ziemniaczanym. Nie przykrywaj gotowych kotletów, ponieważ para szybko zmiękczy panierkę.
Co robi różnicę
- Najlepsze są duże, chude plastry nalgi, cuadrady lub bola de lomo; w Polsce sprawdzi się cienko krojona zrazowa wołowina z udźca.
- Mozzarella w zalewie musi być bardzo dokładnie odsączona. Zwarta mozzarella do pizzy ogranicza wodę i jest praktyczną adaptacją.
- Wersja pieczona zamiast smażonej jest możliwa, lecz daje inną panierkę: spryskaj olejem i piecz na ruszcie w 220°C do zrumienienia przed dodaniem dodatków.
gluten (pszenica), jaja, mleko, możliwe alergeny w szynce — sprawdź etykietę
Najlepsza jest bezpośrednio po zapieczeniu. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 2 dni. Odgrzewaj na ruszcie w 190°C przez 10–15 minut do co najmniej 75°C; mikrofalówka zmiękczy panierkę. Nie przechowuj ani nie używaj ponownie mąki, jajka i bułki tartej, które miały kontakt z surowym mięsem.