New England clam chowder
Jasna chowder z małży, ziemniaków, boczku, cebuli i śmietanki. Wersja z małżami konserwowymi jest dostępniejszą adaptacją świeżych quahogów; ich zalewa pozostaje ważną częścią słonego, morskiego wywaru.
Sposób przygotowania
- 1
Otwórz puszki, przelej małże przez sito ustawione nad miską i zachowaj cały płyn. Odmierz 300–400 ml; jeśli zalewa zawiera piasek, przecedź ją przez filtr do kawy. Małże trzymaj w lodówce.
- 2
W ciężkim garnku smaż boczek na średnim ogniu 7–9 minut, aż tłuszcz się wytopi, a kawałki zrumienią. Wyjmij połowę boczku na papier; będzie dodatkiem do podania.
- 3
Do garnka dodaj cebulę i seler. Smaż 6 minut do miękkości bez mocnego rumienienia. Wsyp mąkę i mieszaj 2 minuty, aż zniknie surowy zapach, lecz zasmażka pozostanie jasna.
- 4
Stopniowo wlej sok z małży, stale mieszając. Dodaj ziemniaki, liść laurowy i tymianek; płyn powinien niemal przykrywać ziemniaki. Jeśli potrzeba, dolej do 200 ml wody. Gotuj łagodnie 12–15 minut.
- 5
Punkt kontrolny: nóż wchodzi w ziemniak bez oporu, ale kostki nadal trzymają kształt. Wlej mleko i śmietankę, podgrzewaj 5 minut na małym ogniu. Nie dopuszczaj do gwałtownego wrzenia, aby nabiał się nie zwarzył.
- 6
Dodaj odsączone małże i podgrzewaj tylko 2–3 minuty, aż osiągną co najmniej 63°C. Dłuższe gotowanie czyni je gumowatymi. Usuń liść laurowy.
- 7
Spróbuj przed soleniem, ponieważ zalewa i boczek są słone. Dopraw pieprzem, odstaw pod przykryciem na 10 minut, a następnie podawaj z zachowanym boczkiem i szczypiorkiem.
Co robi różnicę
- Chowder powinna być kremowa, ale nie mieć konsystencji budyniu. Jeśli za mocno zgęstnieje, rozprowadź ją ciepłym mlekiem.
- Przy świeżych małżach użyj około 2 kg muszli, dokładnie je oczyść i gotuj tylko do otwarcia; sztuki, które pozostaną zamknięte, wyrzuć.
- Wersje z Nowej Anglii różnią się gęstością i użyciem mąki. Ta receptura to współczesna wersja kremowa, nie jedyny regionalny kanon.
mięczaki, mleko, gluten (pszenica), seler
Schłodź szybko w płytkich pojemnikach i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin. Przechowuj do 2 dni. Odgrzewaj łagodnie, mieszając, do co najmniej 74°C i nie gotuj długo. Nie zaleca się mrożenia, ponieważ ziemniaki i nabiał tracą strukturę.