Ossobuco alla milanese
Mediolańskie plastry giczy cielęcej duszone powoli w białym winie i lekkim warzywnym sosie, podawane z gremolatą z pietruszki, czosnku i skórki cytrynowej. Starsza wersja in bianco nie wymaga pomidorów; popularne późniejsze receptury dodają niewielką ilość pomidora, ale poniższa pozostaje przy jasnym sosie.
Sposób przygotowania
- 1
Mięso wyjmij z lodówki 30 minut wcześniej. Natnij błonę na obwodzie każdego plastra w 3–4 miejscach, aby nie zwijał się podczas smażenia. Dokładnie osusz, dopraw 6 g soli i pieprzem, a następnie lekko oprósz mąką i strząśnij jej nadmiar.
- 2
W szerokim ciężkim garnku rozgrzej oliwę z 15 g masła na średnio wysokim ogniu. Obsmaż mięso partiami po 4–5 minut z każdej strony. Punkt kontrolny: powierzchnia ma równą, ciemnozłotą skórkę, ale środek pozostaje surowy. Przełóż plastry na talerz.
- 3
Zmniejsz ogień do średnio małego, dodaj pozostałe masło, cebulę, marchew i seler. Smaż 8–10 minut, mieszając, aż warzywa zmiękną i lekko się zezłocą. Nie przypal osadu pozostałego po mięsie.
- 4
Wlej wino, zwiększ ogień i dokładnie zeskrob rumiany osad z dna. Gotuj 4–6 minut, aż płyn zredukuje się mniej więcej o połowę i zniknie zapach surowego alkoholu.
- 5
Włóż mięso w jednej warstwie. Dodaj liść laurowy, tymianek i szeroki pasek skórki cytryny. Wlej tyle gorącego wywaru, aby sięgał mniej więcej do połowy plastrów; nie zalewaj mięsa całkowicie.
- 6
Doprowadź do bardzo łagodnego wrzenia, przykryj i duś w piekarniku nagrzanym do 160°C przez 1 godz. 45 min–2 godz. 15 min. W połowie ostrożnie odwróć plastry. Punkt kontrolny: widelec łatwo wchodzi w mięso, ale zachowuje ono kształt, a szpik pozostaje w kości. Temperatura w środku powinna przekroczyć 71°C.
- 7
Przełóż mięso na ciepły półmisek. Usuń zioła i pasek skórki. Sos gotuj bez przykrycia 8–12 minut, aż lekko oblepi łyżkę. Jeśli jest zbyt gęsty, dodaj trochę wywaru; jeśli tłusty, zbierz nadmiar z powierzchni. Dopraw pozostałą solą po spróbowaniu.
- 8
Przygotuj gremolatę tuż przed podaniem: wymieszaj natkę, drobno posiekany czosnek i świeżo startą skórkę cytrynową. Włóż mięso z powrotem do sosu na 2 minuty, następnie posyp gremolatą. Podawaj natychmiast, tradycyjnie z risotto alla milanese; szpik w kości jest jadalną częścią dania.
Co robi różnicę
- Poproś rzeźnika o równo cięte plastry ze środkowej części giczy. Cienkie kawałki rozpadną się, zanim tkanka łączna zdąży zamienić się w żelatynę.
- Płyn ma tylko spokojnie drżeć. Gwałtowne wrzenie wysusza mięso, wypłukuje szpik i mąci sos.
- Gremolata nie jest dekoracją: świeża pietruszka, cytryna i surowy czosnek równoważą bogaty, żelatynowy sos. Dodaj ją dopiero przy podaniu, aby zachowała aromat.
gluten (pszenica), mleko, seler, siarczyny (wino)
Ostudź w płytkim pojemniku w ciągu 2 godzin i przechowuj mięso zanurzone w sosie w lodówce do 3 dni. Podgrzewaj pod przykryciem na małym ogniu do co najmniej 74°C, w razie potrzeby dolewając wywaru. Można zamrozić bez świeżej gremolaty do 3 miesięcy; rozmrażaj przez noc w lodówce i przygotuj nową gremolatę przed podaniem.