Parāoa rēwena
Māori chleb na fermentowanym ziemniaczanym zaczynie, bez drożdży piekarskich. Ta domowa instrukcja zachowuje przypisanie źródłowego wariantu; zaczyny, słodycz i sposób pieczenia różnią się między whānau.
Sposób przygotowania
- 1
Ziemniaki gotuj w 350 ml wody do całkowitej miękkości, 15–20 minut. Nie odlewaj. Rozgnieć je w wodzie, ostudź do temperatury poniżej 30°C, wmieszaj 10 g cukru i 200 g mąki. Przełóż do bardzo czystego, dużego słoja; przykryj luźno, aby gaz mógł uchodzić.
- 2
Zostaw zaczyn w ciepłym miejscu 24–48 godzin, mieszając czystą łyżką raz dziennie. Punkt kontrolny: ma liczne bąbelki, lekko kwaśny, drożdżowy zapach i zwiększył objętość. Jeśli pojawi się puszysta pleśń, różowe lub pomarańczowe przebarwienie albo zapach gnicia, wyrzuć całość i zacznij od nowa.
- 3
Odważ 450 g aktywnego zaczynu. W misce wymieszaj 600 g mąki, cukier i sól, zrób wgłębienie, dodaj zaczyn oraz 260 ml letniej wody. Wyrabiaj 8–10 minut, dodając pozostałą wodę małymi porcjami tylko do uzyskania miękkiego, sprężystego ciasta.
- 4
Włóż ciasto do natłuszczonej głębokiej formy o średnicy około 22 cm. Przykryj i pozostaw w ciepłym miejscu, aż wyraźnie się napuszy i niemal podwoi objętość; naturalny zaczyn może potrzebować 4–8 godzin. Kieruj się wyglądem, nie zegarem.
- 5
Wstaw formę do zimnego piekarnika, ustaw 150°C góra–dół i piecz 55–70 minut od włączenia. Punkt kontrolny: skórka jest złotobrązowa, środek osiąga 96–98°C, a patyczek nie wyciąga surowego ciasta. Jeśli wierzch rumieni się zbyt szybko, luźno przykryj papierem do pieczenia.
- 6
Wyjmij bochenek z formy. Zgodnie z opisanym sposobem możesz owinąć go czystą, lekko wilgotną ściereczką na czas stygnięcia, co zmiękczy skórkę. Odczekaj co najmniej godzinę przed krojeniem.
- 7
Jeśli chcesz zachować zaczyn, odłóż 50 g przed wyrabianiem, dokarm 50 g mąki i 50 ml wody. Po ruszeniu fermentacji przechowuj w lodówce, dokarmiaj co tydzień i zawsze oceniaj zapach oraz wygląd przed użyciem.
Co robi różnicę
- Fermentacja zależy od mąki, temperatury i mikroflory; brak aktywności po 72 godzinach oznacza, że bezpieczniej przygotować nowy zaczyn.
- To redakcyjna adaptacja wariantu przypisanego Charliemu Rahiriemu przez KidsHealth NZ, uzupełniona dokumentacją Te Ara; nie jest jedyną recepturą wszystkich Māori.
- Nie zastępuj zaczynu drożdżami i nadal nie nazywaj wyniku rēwena bez wyraźnego zaznaczenia adaptacji.
gluten (pszenica)
Całkowicie ostudzony bochenek przechowuj szczelnie w temperaturze pokojowej do 3 dni albo pokrojony zamroź do 3 miesięcy. Przy najmniejszym śladzie pleśni wyrzuć cały bochenek. Zaczyn trzymaj w czystym, luźno przykrytym pojemniku w lodówce i nie używaj go, jeśli ma nietypowy kolor lub zapach.