Parmigiana di melanzane
Warstwowa zapiekanka z bakłażanów, gęstego sosu pomidorowego, bazylii, mozzarelli i dojrzewającego sera. W tej wersji plastry bakłażana są smażone bez panierki; grillowanie opisujemy jako lżejszą adaptację.
Sposób przygotowania
- 1
Mozzarellę pokrój w kostkę lub cienkie plastry, rozłóż na sicie i odsączaj w lodówce co najmniej 1 godzinę. Punkt kontrolny: po dociśnięciu kawałka nie powinien wypływać z niego nadmiar serwatki — dzięki temu zapiekanka nie będzie wodnista.
- 2
Bakłażany pokrój wzdłuż na plastry grubości 7–8 mm. Ułóż warstwami na sicie, każdą lekko posypując 18 g soli, obciąż talerzem i pozostaw na 30–45 minut. Opłucz krótko, a następnie bardzo dokładnie osusz ręcznikami kuchennymi.
- 3
W rondlu rozgrzej oliwę extra vergine, dodaj cebulę i duś 5 minut bez rumienienia. Wlej passatę, dodaj połowę liści bazylii i gotuj bez przykrycia 20–25 minut. Dopraw oszczędnie solą i pieprzem. Punkt kontrolny: sos ma być gęsty; łopatka przeciągnięta po dnie powinna zostawiać ślad na 1–2 sekundy.
- 4
W szerokiej patelni rozgrzej warstwę oleju do 175–180°C. Smaż dobrze osuszone plastry bakłażana partiami po 1–2 minuty z każdej strony, aż zmiękną i lekko się zrumienią. Nie przepełniaj patelni. Odsączaj na kratce lub ręcznikach. Punkt kontrolny: plaster powinien łatwo się zginać, ale nie rozpadać i nie ociekać olejem.
- 5
Nagrzej piekarnik do 190°C góra–dół. Na dnie naczynia około 22 × 30 cm rozprowadź cienką warstwę sosu. Ułóż zachodzące na siebie plastry bakłażana, następnie sos, część mozzarelli, Parmigiano Reggiano i kilka porwanych listków bazylii. Powtórz, tworząc 3–4 warstwy; na wierzchu rozprowadź sos i pozostały Parmigiano.
- 6
Piecz 30–35 minut, aż sos zacznie bulgotać przy brzegach, a wierzch wyraźnie się zrumieni. Jeśli ser rumieni się za szybko, luźno przykryj naczynie folią po 20 minutach.
- 7
Po wyjęciu pozostaw parmigianę na 20–30 minut przed krojeniem. Punkt kontrolny: warstwy powinny trzymać kształt po nałożeniu, ale wnętrze ma pozostać soczyste. Podawaj ciepłą lub w temperaturze pokojowej.
Co robi różnicę
- Pochodzenie dania i regionalne wykonania są przedmiotem sporu. W części domów bakłażan obtacza się w mące albo panieruje; tutaj używamy wersji bez panierki i nie przedstawiamy jej jako jedynej tradycyjnej.
- Grillowanie lub pieczenie plastrów zamiast smażenia ogranicza ilość tłuszczu, ale jest współczesną, lżejszą adaptacją i daje mniej jedwabistą strukturę.
- Dobre odsączenie mozzarelli, zagęszczenie sosu i odpoczynek po pieczeniu to trzy zabezpieczenia przed wodnistą zapiekanką.
Mleko (mozzarella, Parmigiano Reggiano). Olej arachidowy zawiera orzeszki ziemne — wybierz rafinowaną oliwę, jeśli musisz go unikać; zawsze sprawdź etykiety.
Ostudź i włóż do lodówki w ciągu 2 godzin. Przechowuj szczelnie do 3 dni; odgrzewaj przykrytą w 170°C do wyraźnego parowania w środku. Możesz zamrozić porcje do 2 miesięcy, rozmrażać przez noc w lodówce i odgrzać tylko raz.