Pastel de nata
Małe portugalskie tartaletki z ciasno zwiniętego ciasta listkującego i kremu z mleka, żółtek oraz syropu aromatyzowanego cytryną i cynamonem. Nazwa Pastéis de Belém dotyczy wyrobu konkretnej lizbońskiej cukierni; poniższy przepis to domowa adaptacja pastel de nata z gotowego ciasta francuskiego, dostosowana do temperatur zwykłego piekarnika.
Sposób przygotowania
- 1
Ciasto rozwiń, zachowując jego prostokątny kształt. Powierzchnię bardzo lekko zwilż wodą i zwiń ciasno od dłuższego boku w równy wałek. Owiń i chłodź 30 minut. Dzięki spiralnemu zwinięciu warstwy będą rozchodzić się promieniście w foremkach.
- 2
Dwanaście metalowych foremek do pastéis lub wgłębień płytkiej formy na muffiny cienko posmaruj masłem. Wałek ciasta pokrój na 12 równych krążków. Każdy ustaw przecięciem do góry w foremce. Zwilż kciuki zimną wodą i wypychaj ciasto od środka ku górze, tworząc bardzo cienkie dno i nieco grubszy rant wystający 2–3 mm ponad formę. Chłodź 30 minut.
- 3
Cukier, wodę, skórkę cytryny i laskę cynamonu zagotuj bez mieszania. Gotuj 3 minuty, aż cukier całkowicie się rozpuści, następnie zdejmij z ognia i usuń aromaty. Nie gotuj do karmelu.
- 4
W misce rozprowadź mąkę i skrobię w 60 ml zimnego mleka na gładką zawiesinę. Pozostałe 190 ml mleka zagotuj. Wlewaj je cienkim strumieniem do zawiesiny, stale mieszając, po czym przelej do rondla i gotuj na małym ogniu 2–3 minuty. Punkt kontrolny: krem wyraźnie gęstnieje i oblepia trzepaczkę, ale pozostaje bez grudek.
- 5
Zdejmij rondel z ognia. Stopniowo wlej ciepły syrop do bazy mlecznej, cały czas mieszając. Ostudź 10 minut, aż mieszanina będzie ciepła, nie parząca. Żółtka roztrzep osobno, zahartuj kilkoma łyżkami bazy i wmieszaj do reszty. Przecedź przez drobne sito. Nie doprowadzaj kremu z żółtkami do wrzenia.
- 6
Umieść pustą blachę lub kamień do pieczenia na górnej jednej trzeciej piekarnika i rozgrzewaj co najmniej 30 minut do najwyższej dostępnej temperatury, najlepiej 250–270°C góra–dół. Foremki ustaw na rozgrzanej blasze. Wypełnij je kremem do 3/4 wysokości.
- 7
Piecz 10–15 minut, zależnie od temperatury piekarnika. Obserwuj bez przerwy od 9. minuty. Punkt kontrolny: ciasto jest głęboko złote i listkujące, krem napuszony, ścięty przy brzegach i ma ciemnobrązowe, niemal przypalone plamki; środek może lekko drżeć, ale nie jest płynny i osiąga co najmniej 71°C.
- 8
Odstaw w foremkach na 5 minut, następnie ostrożnie wyjmij tartaletki na kratkę. Podawaj ciepłe lub w temperaturze pokojowej, opcjonalnie posypane cynamonem i cukrem pudrem. Krem stabilizuje się podczas stygnięcia.
Co robi różnicę
- Profesjonalne piece do pastéis pracują znacznie powyżej temperatur typowego piekarnika. Długie rozgrzanie metalowej blachy i pieczenie wysoko w komorze to domowa adaptacja pomagająca zrumienić spód i krem.
- Gotowe ciasto francuskie upraszcza recepturę i jest jawnie oznaczoną adaptacją. Wybierz ciasto na maśle, rozwałkuj je tylko wtedy, gdy jest grubsze niż około 3 mm.
- Jeżeli krem ma grudki, przetarcie przez sito przed dodaniem do foremek poprawi strukturę; nie miksuj go długo, bo nadmiar piany utrudnia równe pieczenie.
gluten (pszenica), mleko, jaja
Najlepsze w dniu pieczenia. Ostudź w ciągu 2 godzin, włóż do szczelnego pojemnika i przechowuj w lodówce do 2 dni. Przed podaniem odgrzewaj 5–7 minut w 200°C, aż ciasto odzyska kruchość i środek będzie gorący. Nie pozostawiaj tartaletek z kremem w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Zamrażanie pogarsza konsystencję kremu i nie jest zalecane.