Pastitsada
Korfuńskie danie z koguta długo duszonego w pomidorach, winie i ciepłych przyprawach, podawane z grubym makaronem. Łatwiej dostępny kurczak z wolnego wybiegu jest adaptacją; zachowano korzenny profil sosu i powolne duszenie.
Sposób przygotowania
- 1
Mięso osusz papierowym ręcznikiem, natrzyj solą i pieprzem. Umyj ręce, deskę i narzędzia po kontakcie z surowym drobiem; nie płucz mięsa pod kranem.
- 2
W ciężkim szerokim garnku rozgrzej 30 ml oliwy na średnio wysokim ogniu. Obsmaż mięso partiami po 3–4 minuty z każdej strony. Punkt kontrolny: powierzchnia jest głęboko złota, lecz środek pozostaje surowy. Odłóż mięso.
- 3
Zmniejsz ogień do średniego, dodaj pozostałą oliwę i cebulę. Smaż 10–12 minut do miękkości i lekkiego zezłocenia. Dodaj czosnek i koncentrat; mieszaj 1 minutę.
- 4
Wlej wino i dokładnie zeskrob rumiany osad. Gotuj 4–5 minut, aż objętość płynu zmniejszy się mniej więcej o połowę i zniknie ostry zapach alkoholu.
- 5
Dodaj pomidory, liście laurowe, cynamon, goździki, ziele angielskie, gałkę i ostrą paprykę. Włóż mięso i dolej tyle gorącej wody lub bulionu, by płyn sięgał do 2/3 jego wysokości.
- 6
Doprowadź do bardzo łagodnego wrzenia, przykryj z pozostawieniem małej szczeliny i duś 75–100 minut, odwracając mięso co 25 minut. Dla młodego kurczaka zacznij kontrolę po 55 minutach. Punkt kontrolny bezpieczeństwa: najgrubsza część mięsa, z dala od kości, osiąga co najmniej 74°C; mięso koguta powinno też łatwo odchodzić od kości.
- 7
Wyjmij mięso, usuń liście laurowe i całe przyprawy. Gotuj sos bez przykrycia 10–20 minut, aż oblepia łyżkę. Spróbuj i dopraw; włóż mięso z powrotem i utrzymuj gorące na małym ogniu.
- 8
Makaron ugotuj w dużej ilości osolonej wody zgodnie z czasem na opakowaniu, do al dente. Zachowaj 150 ml wody, makaron odcedź i wymieszaj z kilkoma chochlami sosu, dodając trochę wody z gotowania, jeśli jest zbyt gęsty.
- 9
Podawaj makaron z mięsem i pozostałym sosem, opcjonalnie z serem. Nie używaj sosu lub marynaty, które miały kontakt z surowym drobiem, bez pełnego zagotowania.
Co robi różnicę
- Kogut wymaga zwykle dłuższego duszenia niż młody kurczak; kieruj się jednocześnie temperaturą i kruchością mięsa, nie samym zegarem.
- Mieszanka przypraw w pastitsadzie różni się między domami. Podane proporcje dają aromat korzenny, ale nie deserowy.
- Jeśli sos jest kwaśny, najpierw dłużej go zredukuj; cukier dodawaj tylko w ostateczności i najwyżej małą szczyptę.
gluten (pszenica w makaronie), siarczyny (wino), mleko (jeśli użyto sera)
Mięso z sosem ostudź w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 3 dni; makaron najlepiej trzymać osobno. Odgrzewaj sos i mięso do co najmniej 74°C w środku. Zamroź mięso z sosem bez makaronu do 3 miesięcy i rozmrażaj w lodówce. Nie odgrzewaj wielokrotnie.