Phở bò Hà Nội
Północna wersja wołowej zupy z klarownym bulionem, opalaną cebulą i imbirem, anyżem, cynamonem oraz płaskim makaronem ryżowym. Jest oszczędniej dekorowana i mniej słodka niż wiele wersji południowych; piekarnik zastępujący palenisko do opalania aromatów jest domową adaptacją.
Sposób przygotowania
- 1
Kości zalej zimną wodą w dużym garnku, doprowadź do mocnego wrzenia i gotuj 10 minut. Odlej wodę, każdą kość opłucz pod bieżącą wodą, a garnek wyszoruj. Ten etap usuwa ścięte białka, które zmąciłyby właściwy bulion.
- 2
Cebule i imbir ułóż przeciętą stroną do góry pod mocno rozgrzanym grillem piekarnika. Opalaj 12–18 minut, obracając, aż pojawią się czarne plamy i słodki zapach. Ostudź, usuń luźną zwęgloną skórę i opłucz. To adaptacja domowa wobec opalania nad płomieniem.
- 3
Anyż, cynamon, goździki, kolendrę i koper praż 2–3 minuty na suchej patelni, tylko do uwolnienia aromatu. Przełóż do woreczka z gazy lub metalowego zaparzacza, aby później łatwo je wyjąć.
- 4
Czyste kości, mięso, cebule i imbir zalej 5 l zimnej wody. Powoli doprowadź do ledwie widocznego wrzenia i przez pierwsze 30 minut regularnie zbieraj pianę. Gotuj bez przykrycia na minimalnym ogniu; powierzchnia ma tylko drżeć, nie gwałtownie bulgotać.
- 5
Po 90 minutach zacznij sprawdzać mięso. Punkt kontrolny: widelec wchodzi w mostek z lekkim oporem, a środek ma co najmniej 75°C. Wyjmij mięso, zanurz na 10 minut w zimnej wodzie, osusz i schłodź pod przykryciem. Do bulionu dodaj woreczek przypraw i gotuj kolejne 90 minut, po czym wyjmij przyprawy; kości gotuj łącznie 4–4 1/2 godziny.
- 6
Bulion przecedź przez drobne sito, nie wyciskając osadu. Zbierz większość tłuszczu, odmierz około 3,5 l płynu i dopraw sosem rybnym, cukrem oraz solą. Punkt kontrolny: gorący bulion jest klarowny, zdecydowanie wołowy i nieco intensywniejszy niż gotowa miska, ponieważ makaron osłabi smak.
- 7
Makaron przygotuj zgodnie z instrukcją producenta: zwykle namocz 20–30 minut, następnie gotuj 30–90 sekund. Odcedź, przepłucz krótko i rozdziel do misek. Mostek pokrój w poprzek włókien na plastry 2–3 mm i ułóż na makaronie.
- 8
Bulion ponownie doprowadź do pełnego wrzenia i zalej każdą porcję około 500 ml. Dodaj dymkę, kolendrę i surową cebulę. Podawaj od razu z limonką i chili osobno; w stylu północnym nie przykrywaj smaku rozbudowanym koszykiem dodatków.
Co robi różnicę
- Gwałtowne wrzenie emulguje tłuszcz i osad. Klarowność zależy bardziej od spokojnej temperatury i zbierania piany niż od późniejszego filtrowania.
- Nie trzymaj całego zestawu przypraw w garnku przez pięć godzin: dominujący anyż i cynamon zagłuszą wołowinę.
- Bánh phở różni się grubością między producentami. Punkt kontrolny to giętka, sprężysta nitka bez twardego rdzenia; rozgotowany makaron rozpada się po zalaniu.
ryby (sos rybny)
Bulion i mięso schłodź osobno w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin. Przechowuj w lodówce do 3 dni albo zamroź bulion do 3 miesięcy. Makaron gotuj świeżo; ugotowany przechowuj najwyżej 1 dzień. Przed podaniem zagotuj bulion, a mięso ogrzej w nim do co najmniej 75°C. Nie zamrażaj ponownie rozmrożonego mięsa.