Pozole rojo
Odświętna, sycąca zupa z wieprzowiną, dużymi ziarnami nixtamalizowanej kukurydzy hominy oraz czerwonym sosem z guajillo i ancho. Głęboki smak łagodnych suszonych chile równoważą chrupiąca kapusta, rzodkiewka i limonka.
Sposób przygotowania
- 1
Wieprzowinę i kości włóż do dużego garnka, zalej 3,2 l zimnej wody i powoli doprowadź niemal do wrzenia. Przez pierwsze 20 minut zbieraj pianę. Dodaj 150 g cebuli, 3 ząbki czosnku, liście laurowe i 12 g soli. Gotuj bardzo łagodnie pod częściowym przykryciem 1,5–2 godziny.
- 2
Z suszonych chile odetnij szypułki, wysyp nasiona i usuń większość jasnych żyłek. Krótko ogrzewaj papryki partiami na suchej patelni po 10–15 sekund z każdej strony, tylko do uwolnienia aromatu. Punkt kontrolny: mają być giętkie i pachnące, nie czarne; przypalone chile da gorzki sos.
- 3
Podprażone chile zalej gorącą wodą i dociąż talerzykiem. Moczyć 20 minut, następnie odcedź. Płyn z moczenia może być gorzki, dlatego nie dodawaj go automatycznie do zupy.
- 4
Zblenduj chile z pozostałymi 100 g cebuli, 2 ząbkami czosnku, oregano, opcjonalnym kminem i 400 ml wywaru z garnka na bardzo gładką masę. Przetrzyj przez drobne sito; skórki chile powinny pozostać na sicie.
- 5
W rondlu rozgrzej olej na średnim ogniu. Ostrożnie wlej sos chile i smaż 8–10 minut, mieszając, aż ściemnieje do ceglastoczerwonego koloru, zgęstnieje i straci surowy zapach. Ten etap rozwija smak; nie skracaj go do samego podgrzania.
- 6
Sprawdź mięso. Punkt kontrolny: powinno być miękkie, łatwo rozdzielać się widelcem i osiągnąć co najmniej 71°C, ale nie rozpadać się całkowicie. Wyjmij kości i liście laurowe. Jeśli używasz mięsa z kości, oddziel je, usuń drobne kostki i włóż mięso z powrotem do garnka.
- 7
Hominy dokładnie opłucz, dodaj do garnka wraz z usmażonym sosem chile i pozostałymi 6 g soli. Gotuj bez gwałtownego wrzenia 30–40 minut. Punkt kontrolny: ziarna mają być duże, miękkie i lekko rozchylone, a smaki sosu i wywaru połączone. Dolej wrzątku, jeśli zupa jest gęstsza niż pożądana, i dopraw solą.
- 8
Podawaj bardzo gorące pozole. Każdy dodaje do miski kapustę, rzodkiewkę, cebulę, oregano roztarte w dłoniach i sok z limonki. Gotowa hominy z puszki jest praktyczną adaptacją skracającą wielogodzinne przygotowanie suchej nixtamalizowanej kukurydzy; nie zastępuj jej zwykłą kukurydzą cukrową.
Co robi różnicę
- Guajillo wnosi owocowy smak i łagodną do średniej ostrość, a ancho — słodycz i nuty suszonych owoców. Jeśli chcesz ostrzejsze pozole, dodaj 1–2 chile de árbol do sosu; nie zwiększaj ostrości kosztem całej bazy guajillo.
- Hominy to kukurydza poddana nixtamalizacji, nie ciecierzyca ani kukurydza konserwowa. W Polsce szukaj opakowań opisanych jako hominy, maíz pozolero lub cacahuazintle.
- Zupa jest zwykle lepsza następnego dnia. Świeże dodatki zawsze przechowuj osobno, aby pozostały chrupiące.
Pozole bez świeżych dodatków schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 3 dni. Odgrzej do co najmniej 74°C i silnego parowania. Zamrażaj bez kapusty, rzodkiewki i limonki do 3 miesięcy; rozmrażaj w lodówce. Dodatki pokrój tuż przed podaniem.