Pulpo á feira
Galicyjska ośmiornica gotowana do miękkości, cięta nożyczkami i podawana na gorąco z grubą solą, słodkim oraz ostrym pimentónem i oliwą. Użycie wcześniej zamrożonej, oczyszczonej ośmiornicy jest domową adaptacją zastępującą tradycyjne mechaniczne zmiękczanie świeżego okazu.
Sposób przygotowania
- 1
Rozmrażaj ośmiornicę w szczelnym naczyniu w lodówce przez 24–36 godzin, nigdy na blacie. Sprawdź, czy usunięto dziób między ramionami, wnętrzności i oczy; jeśli nie, usuń je ostrożnie i dokładnie opłucz ośmiornicę zimną wodą.
- 2
Napełnij wysoki garnek wodą do 2/3 objętości, opcjonalnie dodaj cebulę i doprowadź do mocnego wrzenia. Nie sól wody. Trzymając ośmiornicę szczypcami za głowę, zanurz ramiona na 3 sekundy i wyjmij; powtórz łącznie trzy razy, pozwalając wodzie ponownie zawrzeć.
- 3
Zanurz ośmiornicę całkowicie, zmniejsz ogień tak, by woda tylko łagodnie wrzała, i gotuj bez przykrycia 35–50 minut. Nie dopuszczaj do gwałtownego bulgotania, które może uszkodzić skórę.
- 4
Po 35 minutach wbij cienki szpikulec w najgrubszą część ramienia. Punkt kontrolny: powinien wejść z lekkim oporem podobnym do ugotowanego ziemniaka; mięso nie może być ani gumowate, ani rozpadające się. Sprawdzaj co 5 minut, bo czas zależy od wielkości i wcześniejszego mrożenia.
- 5
Wyłącz ogień i pozostaw ośmiornicę w wodzie na 10 minut. Wyjmij szczypcami, pozwól jej ocieknąć i odczekaj 3–5 minut, aż będzie można bezpiecznie ją ciąć, lecz wciąż pozostanie gorąca.
- 6
Ramiona pokrój nożyczkami kuchennymi na plastry grubości 1,5–2 cm, a głowę na mniejsze kawałki. Ułóż na ogrzanym talerzu — tradycyjnie drewnianym — bez nakładania wysokiej sterty.
- 7
Posyp równomiernie grubą solą, słodkim i ostrym pimentónem, następnie polej oliwą. Podawaj natychmiast; oliwa i przyprawy mają oblepić ciepłą powierzchnię, a skóra powinna pozostać na plastrach.
Co robi różnicę
- Wcześniejsze mrożenie rozrywa część włókien i zmiękcza mięso. To praktyczna adaptacja; świeżą ośmiornicę tradycyjnie zmiękczano mechanicznie.
- Nie kieruj się wyłącznie czasem. Dwa okazy o tej samej masie mogą mięknąć w różnym tempie, dlatego sprawdzaj najgrubszą część ramienia szpikulcem.
- Ziemniaki nie są konieczne dla pulpo á feira. Jeśli podasz je pod ośmiornicą, oznacz danie jako popularny wariant pulpo a la gallega.
mięczaki
Najlepiej podawać od razu. Resztki schłodź w płytkim, szczelnym pojemniku w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 2 dni. Odgrzewaj krótko na parze lub na patelni, aż będą wyraźnie gorące; długie grzanie utwardza mięso. Można zamrozić do 1 miesiąca, lecz kolejne mrożenie pogarsza strukturę.