Rheinischer Sauerbraten
Reńska odmiana długo marynowanej i łagodnie duszonej pieczeni wołowej. Ocet i czerwone wino nadają mięsu charakterystyczną kwasowość, a rodzynki oraz piernik korzenny równoważą sos słodką nutą; dawne wersje bywały przygotowywane z koniny, natomiast współcześnie najczęściej używa się wołowiny.
Sposób przygotowania
- 1
W niereaktywnym garnku zagotuj wino, ocet, wodę, połowę cebuli, marchew, seler, liście laurowe, jałowiec, pieprz ziarnisty, goździki i gorczycę. Gotuj 3 minuty i całkowicie ostudź. Nie zalewaj mięsa ciepłą marynatą.
- 2
Włóż wołowinę do szklanego, ceramicznego lub stalowego naczynia i zalej zimną marynatą; mięso powinno być zanurzone. Przykryj i marynuj w lodówce w temperaturze do 4°C przez 48–72 godziny, obracając czystymi szczypcami co 12 godzin. Nie marynuj na blacie ani w aluminium.
- 3
Wyjmij mięso, osusz bardzo dokładnie i posól. Marynatę przecedź, zachowując osobno płyn oraz warzywa; zagotuj płyn przez 3 minuty. Marynata miała kontakt z surowym mięsem, dlatego nie wolno jej próbować przed zagotowaniem.
- 4
W ciężkim garnku rozgrzej olej na średnio wysokim ogniu. Obsmaż wołowinę łącznie 10–12 minut, obracając, aż każda strona będzie ciemnobrązowa. Punkt kontrolny: powierzchnia jest mocno zrumieniona, ale bez czarnych, spalonych miejsc. Przełóż mięso na talerz.
- 5
Do garnka włóż odcedzone warzywa z marynaty i pozostałą cebulę. Smaż 7–9 minut, aż zaczną się rumienić. Wlej 500 ml zagotowanej marynaty, zeskrob osad z dna i dodaj 500 ml bulionu. Włóż mięso; płyn powinien sięgać mniej więcej do 2/3 jego wysokości.
- 6
Doprowadź do bardzo łagodnego wrzenia, przykryj i duś na minimalnym ogniu 2 godz. 30 min–3 godz., obracając mięso co 45 minut. W razie potrzeby dolej gorącego bulionu. Punkt kontrolny: widelec wchodzi bez dużego oporu, a sonda w najgrubszym miejscu wskazuje co najmniej 90°C; wysoka temperatura końcowa pomaga rozpuścić tkankę łączną.
- 7
Przełóż pieczeń na deskę i luźno przykryj. Sos przecedź do czystego garnka, mocno dociskając warzywa. Dodaj rodzynki i pokruszony piernik, po czym gotuj 10–15 minut, aż piernik się rozpadnie, a sos lekko oblepi łyżkę. Jeśli jest zbyt gęsty, dolej bulionu; jeśli zbyt rzadki, redukuj bez przykrycia.
- 8
Dopraw sos pieprzem, solą i ewentualnie syropem. Kwasowość ma pozostać wyraźna, ale nie ostra. Mięso pokrój w poprzek włókien na plastry, włóż do sosu i podgrzewaj 5 minut na małym ogniu, aż będzie równomiernie gorące. Podawaj z kluskami ziemniaczanymi, modrą kapustą albo musem jabłkowym.
Co robi różnicę
- Kwaśna marynata aromatyzuje i zmiękcza zewnętrzne warstwy, ale o kruchości całej pieczeni decyduje długie, łagodne duszenie.
- Piernik korzenny jest charakterystycznym reńskim zagęstnikiem. Zamiennik z pumpernikla i syropu jest jawną adaptacją, gdy odpowiedni piernik jest niedostępny.
- Nie kroj pieczeni od razu po duszeniu: 10–15 minut odpoczynku ogranicza utratę soków i ułatwia uzyskanie równych plastrów.
gluten (pszenica lub żyto w pierniku albo pumperniklu), gorczyca, seler, siarczyny (wino i ocet winny)
Ostudź mięso zanurzone w sosie w ciągu 2 godzin, przełóż do płytkiego szczelnego pojemnika i przechowuj w lodówce do 3 dni. Odgrzewaj plastry w sosie do temperatury co najmniej 74°C w środku. Można zamrozić do 3 miesięcy. Surowe mięso w marynacie musi przez cały czas pozostawać w temperaturze do 4°C.