Saciwi z kurczaka
Kurczak w gęstym, podawanym na zimno sosie z orzechów włoskich, bulionu, cebuli, czosnku, octu i przypraw. W Gruzji na świątecznym stole często pojawia się indyk; kurczak jest powszechną, wyraźnie nazwaną wersją dania.
Sposób przygotowania
- 1
Kurczaka włóż do garnka z marchewką, cebulą, liśćmi laurowymi, ziarnami pieprzu i 1 łyżeczką soli. Zalej zimną wodą tylko do przykrycia. Powoli doprowadź do wrzenia, zbierz pianę i gotuj na minimalnym ogniu 45–60 minut.
- 2
Punkt kontrolny: najgrubsza część uda osiąga co najmniej 75°C, soki są klarowne, ale pierś nie rozpada się na włókna. Wyjmij kurczaka, ostudź na tyle, by można było go podzielić na porcje. Bulion przecedź, zbierz tłuszcz i zachowaj co najmniej 750 ml.
- 3
Opcjonalnie ułóż porcje kurczaka na blasze, posmaruj łyżką zebranego tłuszczu i piecz 15 minut w 210°C, aż skóra lekko się zrumieni. Ten często spotykany etap poprawia smak, lecz mięso nie może wyschnąć.
- 4
Orzechy zmiel pulsacyjnie na bardzo drobny, wilgotny piasek, nie na płynne masło. W szerokim rondlu zeszklij drobno posiekaną cebulę na oleju przez 10–12 minut bez rumienienia. Dodaj czosnek, przyprawy i orzechy, mieszaj na małym ogniu 1 minutę.
- 5
Stopniowo wlewaj 500 ml gorącego bulionu, cały czas mieszając rózgą. Gotuj sos na bardzo małym ogniu 12–15 minut; nie dopuszczaj do gwałtownego wrzenia, które może oddzielić olej z orzechów. Dolewaj bulion, aż sos będzie nieco rzadszy od śmietany, ponieważ mocno zgęstnieje w chłodzie.
- 6
Dodaj ocet i pozostałą sól. Punkt kontrolny: sos jest gładki, oblepia łyżkę, smakuje wyraźnie orzechowo, czosnkowo i lekko kwaśno, bez surowej cebuli; jeśli jest ziarnisty, krótko zmiksuj blenderem ręcznym i ewentualnie przetrzyj przez sito.
- 7
Ułóż kurczaka w płytkim naczyniu i całkowicie pokryj gorącym sosem. Ostudź nie dłużej niż 1 godzinę, przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 8 godzin. Przed podaniem spróbuj zimnego sosu, skoryguj sól i ocet oraz posyp opcjonalnie granatem.
Co robi różnicę
- Spróbuj orzechów przed mieleniem: nawet kilka zjełczałych sztuk nada całemu sosowi trwałą gorycz.
- Saciwi oznacza potrawę zimną; nocny odpoczynek nie jest tylko wygodą, lecz pozwala sosowi zgęstnieć i połączyć aromaty.
- Jeśli używasz zwykłej kozieradki zamiast niebieskiej, zmniejsz ilość o połowę. Aksamitkę można pominąć, lecz nie zastępuj jej szafranem nitkowym w tej samej ilości.
orzechy włoskie, mleko (jeśli użyto masła), siarczyny (ocet winny, zależnie od produktu)
Kurczaka przez cały czas trzymaj zanurzonego w sosie i przechowuj szczelnie w lodówce do 3 dni od przygotowania. Podawaj zimny, lecz wyjmij tylko porcję potrzebną na stół i nie pozostawiaj jej w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Nie zaleca się mrożenia: sos orzechowy może się rozwarstwić, a mięso straci soczystość.